探秘马铃薯的主粮之路 – 利兹农业农村音讯网

  在未来,土豆加工食品将朝多样化发展,农业将迎来大创新的时代。怎么才能让手里的土豆花样翻新,挖掘出更多的创富潜力?下面小编整理了近几年来出现的一些新型土豆加工食品,如果你正在土豆加工领域寻找商机,也许能给你一些思路上的帮助。

2015年年初,学名“马铃薯”的土豆一下子火了起来。在一场题为“马铃薯主粮化发展战略”的研讨会上,农业部官员称,未来几年,我国将启动马铃薯主粮化战略,土豆将成为继稻米、小麦、玉米之后的又一主粮。

“洋山芋”当“饭”吃!上海交大出品的40款马铃薯美食好吃又营养

2015年年初,学名“马铃薯”的土豆一下子火了起来。在一场题为“马铃薯主粮化发展战略”的研讨会上,农业部官员称,未来几年,我国将启动马铃薯主粮化战略,土豆将成为继稻米、小麦、玉米之后的又一主粮。

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原本位列蔬菜队伍的马铃薯,终于要逆袭成为端在人们手里的主粮,有网友调侃“这种转变一时间不好接受”。而无论是在官方还是民间,各种各样的讨论声也是此起彼伏、不绝于耳,马铃薯的“前世今生”更是被各个媒体一次次科学普及。

今天是世界粮食日,给您介绍一种颇具科技含量的新主食。“洋山芋”当“饭”吃!马铃薯全粉因耐氧化性能、含水量低等特性储藏期可长达15年,是很好的战略储备粮食;因富含人体必需七大类营养,且富含膳食纤维、花青素、钾元素等物质,是重要健康农产品。如何在尊重中国传统美食文化、迎合百姓口味的同时,让大家享用多元化的马铃薯健康主食?

原本位列蔬菜队伍的马铃薯,终于要逆袭成为端在人们手里的主粮,有网友调侃“这种转变一时间不好接受”。而无论是在官方还是民间,各种各样的讨论声也是此起彼伏、不绝于耳,马铃薯的“前世今生”更是被各个媒体一次次科学普及。

  1.土豆馒头

那么,马铃薯为什么能成为主粮?它将怎样改变我们的餐桌和我们的饮食习惯?日前,记者带着这些疑问进行了采访,为大家探寻和揭秘马铃薯的主粮之路。

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那么,马铃薯为什么能成为主粮?它将怎样改变我们的餐桌和我们的饮食习惯?日前,记者带着这些疑问进行了采访,为大家探寻和揭秘马铃薯的主粮之路。

  第一代土豆馒头是在2015年6月1日于北京全新上市的,主要原料是优质土豆全粉和小麦粉,采用新型降粘技术,优化搅拌、发酵工艺,使产品由外及里再由里及外的醒发等独创工艺和1FWP等多项专利蒸制而成。

400年前马铃薯就已传入中国,如今或将掀起第三次主粮革命

图说:以马铃薯为原料制成的月饼 科研团队供图

400年前马铃薯就已传入中国,如今或将掀起第三次主粮革命

  2.土豆面包

什么叫做主粮?中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫形容为“平常吃饭端在碗里、拿在手里的叫主粮”。他对记者进一步解释:“成为主粮的作物,必须要满足三个条件:一是能在比较大的区域内、大规模进行生产;二是能够大量的、长时间存储;三是大部分人能接受,在一日三餐里占主要比重,能够提供食者所需要的大部分能量和营养。目前可以作主粮的主要是通常说的五谷和杂粮,也包括薯类。”

谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、蓬松酥脆的油条、柔软绵弹的面包、清甜细腻的月饼、入口即化的曲奇、清香可口的发酵饮品等美食,都是以马铃薯为原料制成,颠覆了以往大家对蔬菜马铃薯和薯条薯片的认知。上海交通大学昨日传来消息,对接国家马铃薯主食化战略,上海交大马铃薯工程技术中心王正武教授团队以科技实力助力“舌尖上的主食”,通过校企合作开发健康、本土化马铃薯主食化新路径,使得马铃薯原料能以灵活多样的形式添加到中国老百姓喜闻乐见的各类主食。

什么叫做主粮?中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫形容为“平常吃饭端在碗里、拿在手里的叫主粮”。他对记者进一步解释:“成为主粮的作物,必须要满足三个条件:一是能在比较大的区域内、大规模进行生产;二是能够大量的、长时间存储;三是大部分人能接受,在一日三餐里占主要比重,能够提供食者所需要的大部分能量和营养。目前可以作主粮的主要是通常说的五谷和杂粮,也包括薯类。”

  土豆面包的主要原料是土豆全粉和小麦粉,采用新型降粘技术、2LFQT等多项专利、创新工艺及3D环绕立体加热焙烤而成。

正如戴小枫所言,在我国老百姓的饮食习惯里,五谷杂粮都算主粮,而目前公认的“当家”主粮则是稻米、小麦和玉米。其中,产于亚洲本土的水稻无疑是主粮中的“霸主”。据史料记载,公元前27世纪的神农时代,我国就开始播种水稻了,在距今约4200多年前,水稻栽培就已经从长江中下游地区推进到了黄河中游。如今,水稻仍将继续占据主粮的霸主地位。

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正如戴小枫所言,在我国老百姓的饮食习惯里,五谷杂粮都算主粮,而目前公认的“当家”主粮则是稻米、小麦和玉米。其中,产于亚洲本土的水稻无疑是主粮中的“霸主”。据史料记载,公元前27世纪的神农时代,我国就开始播种水稻了,在距今约4200多年前,水稻栽培就已经从长江中下游地区推进到了黄河中游。如今,水稻仍将继续占据主粮的霸主地位。

  3.土豆面条

继水稻之后,小麦和玉米也先后成为中国人的主粮。但与水稻不同,后两者都是“舶来品”。小麦原产于地中海沿岸,大约在商朝时期沿着中亚、新疆与河西走廊进入中国,它的到来,引发了我国主粮发展史上的第一次革命,中国人的食谱里正式开始出现面食,并形成了“南米北面”的主粮格局。到了16世纪,原产于南美洲的玉米也开始进入中国的广西等地区,由此掀起了第二次主粮革命,随着时间的推移,玉米成为老百姓餐桌上的又一道主粮。

图说:马铃薯“饮料” 科研团队供图

继水稻之后,小麦和玉米也先后成为中国人的主粮。但与水稻不同,后两者都是“舶来品”。小麦原产于地中海沿岸,大约在商朝时期沿着中亚、新疆与河西走廊进入中国,它的到来,引发了我国主粮发展史上的第一次革命,中国人的食谱里正式开始出现面食,并形成了“南米北面”的主粮格局。到了16世纪,原产于南美洲的玉米也开始进入中国的广西等地区,由此掀起了第二次主粮革命,随着时间的推移,玉米成为老百姓餐桌上的又一道主粮。

  土豆面条以土豆全粉和小麦粉为主要原料,通过配方工艺革新、核心装备创制,采用3WSFQ等多项专利和独创工艺,成功突破了土豆面条产品中存在的成型难、易断条、不耐煮、易浑汤等技术难题。

然而,同样作为外来作物,400多年前就从欧洲来到中国的土豆就没那么幸运了。尽管世界其他地方早已将其作为主粮吃了几千年,但在我国,因为老百姓无法把它加工成馒头、面条,它的主粮之路便走得有点慢。“一方面,受我国传统饮食消费习惯的影响,马铃薯多是菜用为主,人们对它的营养价值认识不够。另一方面,由于马铃薯加工技术一直难以突破,马铃薯粉利用传统工艺做不成面条和馒头等主食,这也直接影响它成为主粮。”戴小枫话锋一转,“然而,一旦马铃薯实现主粮化,势必会掀起我国历史上的第三次主粮革命。”

团队已开发了近40个特色产品,包括生鲜面
、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、肉/菜包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等,申请了20多项发明专利。

永利皇宫 ,然而,同样作为外来作物,400多年前就从欧洲来到中国的土豆就没那么幸运了。尽管世界其他地方早已将其作为主粮吃了几千年,但在我国,因为老百姓无法把它加工成馒头、面条,它的主粮之路便走得有点慢。“一方面,受我国传统饮食消费习惯的影响,马铃薯多是菜用为主,人们对它的营养价值认识不够。另一方面,由于马铃薯加工技术一直难以突破,马铃薯粉利用传统工艺做不成面条和馒头等主食,这也直接影响它成为主粮。”戴小枫话锋一转,“然而,一旦马铃薯实现主粮化,势必会掀起我国历史上的第三次主粮革命。”

  4.土豆米粉

只要解决困扰老祖宗的技术难题,马铃薯的主粮之路就变快了

人均食用量低于世界平均水平

只要解决困扰老祖宗的技术难题,马铃薯的主粮之路就变快了

  土豆米粉以优质土豆和早籼米为主要原料,通过配方工艺革新、核心装备创制,采用4PSQB等多项专利和创新工艺,无需添加剂,突破了土豆米粉产品中存在的易断条、易粘连、难松丝、易浑汤等技术难题。

事实上,在主粮化的进程中,相较于小麦、玉米和水稻,小小的马铃薯还是拥有很大优势的。尽管鲜薯含水量高,不耐存储、不方便运输,但若把它加工成全粉,变成干物质进行存储,马铃薯就比面粉、大米还要耐储得多。

马铃薯并非原产于我国,因此也被俗称“洋山芋”,在欧洲等一直被作为主粮消费,素有“第二面包”的美称。马铃薯营养组成丰富,富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质,且富含花青素、钾元素等物质。团队成员吴金鸿副研究员指出,马铃薯作为主食可以很好地调整膳食营养结构,例如,一只土豆里有相当于10只苹果的维生素C含量、4颗草莓的花青素含量和4只香蕉的钾含量等,它还因为低热量、低脂肪、饱腹感强而具有减肥功效。

事实上,在主粮化的进程中,相较于小麦、玉米和水稻,小小的马铃薯还是拥有很大优势的。尽管鲜薯含水量高,不耐存储、不方便运输,但若把它加工成全粉,变成干物质进行存储,马铃薯就比面粉、大米还要耐储得多。

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人们不禁要问:土豆由菜变身为饭,究竟会以何种形态出现?我们普通的老百姓什么时候才能吃到这些产品呢?

“也有人说,既然马铃薯这么好,我们直接吃不就好了,为什么还要研究、加工呢?”王正武教授解释,目前中国马铃薯产量已居世界第一位,但马铃薯人均食用量低于世界平均水平,目前在我国主要作为鲜食蔬菜直接食用,加工利用率明显不足,其营养价值未被很好利用。

人们不禁要问:土豆由菜变身为饭,究竟会以何种形态出现?我们普通的老百姓什么时候才能吃到这些产品呢?

  5.土豆复配米

采访中,戴小枫向记者讲述了一个故事。“一位朋友的夫人爱吃马铃薯,有一次,她试着用马铃薯粉做面条,结果发现,马铃薯全粉的颗粒太碎,根本没办法揉捏成面团,想要发面和醒面,更是不可能。于是,这位朋友就来咨询,看有没有一种可能,能让马铃薯粉更容易揉成面,制成大家都能吃的面条。实际上,我们一直在寻求解决这一难题的技术路径。这位朋友的夫人所遇到的问题,正是我们普通老百姓所关心的问题,这也恰恰是一直困扰我们老祖宗的一个加工技术难题。”

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采访中,戴小枫向记者讲述了一个故事。“一位朋友的夫人爱吃马铃薯,有一次,她试着用马铃薯粉做面条,结果发现,马铃薯全粉的颗粒太碎,根本没办法揉捏成面团,想要发面和醒面,更是不可能。于是,这位朋友就来咨询,看有没有一种可能,能让马铃薯粉更容易揉成面,制成大家都能吃的面条。实际上,我们一直在寻求解决这一难题的技术路径。这位朋友的夫人所遇到的问题,正是我们普通老百姓所关心的问题,这也恰恰是一直困扰我们老祖宗的一个加工技术难题。”

  土豆复配米以土豆和稻米为主要原料,通过配方工艺革新、核心装备创制,采用3SLJH等多项专利和创新工艺,无需添加剂,突破了土豆复配米产品中存在的易粘连、不耐煮、外形易松散等技术难题。

作为农业科研的国家队,长期以来,中国农科院加工所一直在进行马铃薯主粮化的相关研究,尤其是在对马铃薯加工工艺的设计和改进上做出了巨大的努力。于是,专家提出可以利用积累的技术成果,试制马铃薯全粉含量达20%的马铃薯面条。2014年春节后,第一代含薯粉20%的产品成功生产出来,专家们都很兴奋,认定了马铃薯成为主粮的技术可行性。伴随着试验的成功,2014年3月,国家马铃薯主粮化课题组正式成立。2014年8月,第一代含薯粉40%的马铃薯主粮化产品也试验成功。从2014年8月起,中国农科院加工所把专家试制成功的产品送到农业部的机关食堂里,让他们成为马铃薯主粮化产品的首批试吃者。

图说:由马铃薯制成的馒头 新民晚报记者 易蓉 摄

作为农业科研的国家队,长期以来,中国农科院加工所一直在进行马铃薯主粮化的相关研究,尤其是在对马铃薯加工工艺的设计和改进上做出了巨大的努力。于是,专家提出可以利用积累的技术成果,试制马铃薯全粉含量达20%的马铃薯面条。2014年春节后,第一代含薯粉20%的产品成功生产出来,专家们都很兴奋,认定了马铃薯成为主粮的技术可行性。伴随着试验的成功,2014年3月,国家马铃薯主粮化课题组正式成立。2014年8月,第一代含薯粉40%的马铃薯主粮化产品也试验成功。从2014年8月起,中国农科院加工所把专家试制成功的产品送到农业部的机关食堂里,让他们成为马铃薯主粮化产品的首批试吃者。

  6.土豆无矾油条

“马铃薯中不含面筋蛋白,在制作馒头、面条等主粮化产品时,存在成型难、醒发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题,要解决它们,真的不容易。”长期从事传统食品加工与装备研究的中国农科院加工所研究员张泓向记者感慨,“只要加工难题被解决,马铃薯的主粮之路就容易多了。”20多种马铃薯主粮化产品已研发成功,不久后就会被端上老百姓的餐桌

舌尖美味中的新科技

“马铃薯中不含面筋蛋白,在制作馒头、面条等主粮化产品时,存在成型难、醒发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题,要解决它们,真的不容易。”长期从事传统食品加工与装备研究的中国农科院加工所研究员张泓向记者感慨,“只要加工难题被解决,马铃薯的主粮之路就容易多了。”

  土豆无矾以优质土豆全粉和小麦粉为主要原料,通过配方工艺创新,采用先进的发酵与油炸技术,无需添加明矾等化学添加剂,即可制的松脆可口,色泽金黄,香味浓郁的土豆无矾油条。

第一代含薯粉40%的马铃薯主粮化产品的试验成功,让我们看到了希望,也加快了马铃薯主粮化的进程。

直接将马铃薯加工成为健康主食,困难重重。例如,想做馒头、面条,可马铃薯全粉蛋白质含量较低,缺少面筋蛋白质,难以单独成型,且面团醒发难、粘度大,加工的面条易断条、不耐煮、易开裂。我国北方部分传统面食制作习惯就有用“老面”来发酵,欧洲的一些面包制作工艺中也有类似情况,这些自然的传统工艺都是因为环境中的天然物质形成了具有发酵功能的“酸面团”,团队张建华副研究员小组琢磨着要找到其中发挥作用的菌株,让马铃薯“改性”来解决这些问题。

20多种马铃薯主粮化产品已研发成功,不久后就会被端上老百姓的餐桌

  7.土豆胡辣汤

记者在中国农科院加工所的实验室里看到,最新研制出来的“一体仿生擀面机”集合了马铃薯全粉的和面、压面、切面等一系列工序,只要按下启动键,无需多久,含薯粉达到35%以上的马铃薯面条,就被生产了出来。“这台机器,每小时生产的马铃薯粉面条,可以供应300个人用餐,完全可以支撑一个家庭面馆式的微小企业的运营。”张泓告诉记者,由于之前我国马铃薯加工技术几乎照搬国外洋餐的套路,只能加工成薯片薯条等休闲食品,缺乏适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品的加工技术工艺与配套装备,而一般的面条加工设备完全不适合马铃薯专用,因此只有依靠自主研发。

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第一代含薯粉40%的马铃薯主粮化产品的试验成功,让我们看到了希望,也加快了马铃薯主粮化的进程。

  土豆胡辣汤以优质土豆全粉、绿色蔬菜以及优质牛、羊、猪、鸡等畜产品为主要原料,采用先进赋味与干燥技术,最大限度保持了原料的营养价值与风味。

在马铃薯主粮化的课题中,张泓主要负责马铃薯面条和米粉的加工技术及装备研发。另一名研究员木泰华则负责研发马铃薯面包和馒头。在一年多的时间里,他们率领各自的团队,从无数个马铃薯品种中筛选出适宜于加工的品种,并将马铃薯粉与小麦粉和大米结合在一起,通过改进工艺和装备,最终实现马铃薯馒头、面包中马铃薯全粉配比达到40%以上,面条中全粉配比达到35%以上,米粉中全粉配比达到50%。“要实现百分之百都用马铃薯粉来和面,目前还不太可能。从20%到50%,我们下一步的目标是争取让能马铃薯粉在主粮的配比含量达到50%以上。”张泓说。

图说:研究团队在和面 科研团队供图

记者在中国农科院加工所的实验室里看到,最新研制出来的“一体仿生擀面机”集合了马铃薯全粉的和面、压面、切面等一系列工序,只要按下启动键,无需多久,含薯粉达到35%以上的马铃薯面条,就被生产了出来。“这台机器,每小时生产的马铃薯粉面条,可以供应300个人用餐,完全可以支撑一个家庭面馆式的微小企业的运营。”张泓告诉记者,由于之前我国马铃薯加工技术几乎照搬国外洋餐的套路,只能加工成薯片薯条等休闲食品,缺乏适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品的加工技术工艺与配套装备,而一般的面条加工设备完全不适合马铃薯专用,因此只有依靠自主研发。

  8.土豆冲调羹

伴随着马铃薯主粮化加工技术的突破和装备研发的成功,各种各样的马铃薯主粮化的产品也相继问世。除了传统的马铃薯面包、面条、米粉和馒头,各种口味的马铃薯冲调羹、马铃薯蛋糕等20多种休闲健康食品也被加工所的专家开发了出来。通过中试生产试验,目前初步实现企业标准的规模化生产,马铃薯挂面细面、宽面出成率均达到80%以上,生产能力每小时可达1吨。而研发出来的马铃薯馒头自发粉、马铃薯面条复配粉等系列产品,更是让老百姓在家也可以随时制作马铃薯馒头、面条。

筛选在一开始就陷入了僵局,团队奔赴全国5省找了许多老面、酒曲,都未能找到淀粉酶菌株。“谁能带点样本回来就报销回家车费!”张建华发动实验室来自五湖四海的学生在寒假回家过年时寻找样品,结果真有学生带回来的家庭老面里筛选出了适合马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株。经过“DNA鉴定”,竟然还是3株从未被发现的乳酸菌菌株。

在马铃薯主粮化的课题中,张泓主要负责马铃薯面条和米粉的加工技术及装备研发。另一名研究员木泰华则负责研发马铃薯面包和馒头。在一年多的时间里,他们率领各自的团队,从无数个马铃薯品种中筛选出适宜于加工的品种,并将马铃薯粉与小麦粉和大米结合在一起,通过改进工艺和装备,最终实现马铃薯馒头、面包中马铃薯全粉配比达到40%以上,面条中全粉配比达到35%以上,米粉中全粉配比达到50%。“要实现百分之百都用马铃薯粉来和面,目前还不太可能。从20%到50%,我们下一步的目标是争取让能马铃薯粉在主粮的配比含量达到50%以上。”张泓说。

  土豆冲调羹系列产品以土豆全粉、绿色蔬菜以及优质牛、羊、猪、鸡等畜产品为主要原料,采用先进造粒干燥与赋味技术,最大限度保持了原料的营养价值与风味。

“可以预见,随着加工工艺的成熟,随着这些技术和装备被企业应用和完成市场化开发,不用多久,我们老百姓就能在超市里随时买到各种各样的马铃薯主粮化的产品了。”戴小枫对此自信满满。

这些菌株24小时的淀粉利用率超过80%,加入马铃薯全粉发酵可有效降低粘性,提高直链淀粉含量,改变糊化特性。也就是说,尽管没有面筋,发酵改性后的马铃薯全粉也一样可以用于馒头与面条的加工。

伴随着马铃薯主粮化加工技术的突破和装备研发的成功,各种各样的马铃薯主粮化的产品也相继问世。除了传统的马铃薯面包、面条、米粉和馒头,各种口味的马铃薯冲调羹、马铃薯蛋糕等20多种休闲健康食品也被加工所的专家开发了出来。通过中试生产试验,目前初步实现企业标准的规模化生产,马铃薯挂面细面、宽面出成率均达到80%以上,生产能力每小时可达1吨。而研发出来的马铃薯馒头自发粉、马铃薯面条复配粉等系列产品,更是让老百姓在家也可以随时制作马铃薯馒头、面条。

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推行马铃薯主粮化战略具有多重意义,科技创新政策扶持还需给力

淀粉在储藏中会发生老化,马铃薯淀粉含量高,在冷藏过程会出现硬度增加、咀嚼性下降、组织紧密且易碎断、掉渣等变化,这将影响产品品质。吴金鸿副研究员攻坚小组,将马铃薯馒头开发与冷冻面团技术相结合,筛选抑制淀粉制品老化的品质改良剂,优化配方,通过对发酵特性、质构特性、制品水分迁移特性的分析和探讨,研制出马铃薯添加量达到20%的马铃薯速冻馒头产品。

“可以预见,随着加工工艺的成熟,随着这些技术和装备被企业应用和完成市场化开发,不用多久,我们老百姓就能在超市里随时买到各种各样的马铃薯主粮化的产品了。”戴小枫对此自信满满。

  9.土豆饼干

在马铃薯主粮化项目的进程中,科研人员经过试验比对发现,马铃薯配比制成的主粮,相较于一般的小麦和大米等食品,具有更加丰富的营养价值。相关数据表示,马铃薯主粮富含粗纤维和氨基酸,低糖低脂,不仅有利于人们抑制体重、清理肠道,还方便糖尿病人等食用。农业部种植业管理司副司长潘文博这样说:“马铃薯主粮化对确保国家粮食安全,不是雪中送炭,而是锦上添花,是让老百姓吃得更好、更营养、更健康。这也是我国现代农业的发展方向和目标。”

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推行马铃薯主粮化战略具有多重意义,科技创新政策扶持还需给力

  土豆饼干以土豆全粉、精制小麦粉为主要原料,添加鸡蛋、黄油、白砂糖等辅料,经过先进冷冻及焙烤工艺精制而成。

除了能满足现代社会人们对食品健康和营养的需求外,事实上,推行马铃薯主粮化具有更强的战略意义,它不仅是开辟保障国家粮食安全的新途径,也是顺应结构优化和资源开发的需要。

图说:马铃薯加工而成的花卷

在马铃薯主粮化项目的进程中,科研人员经过试验比对发现,马铃薯配比制成的主粮,相较于一般的小麦和大米等食品,具有更加丰富的营养价值。相关数据表示,马铃薯主粮富含粗纤维和氨基酸,低糖低脂,不仅有利于人们抑制体重、清理肠道,还方便糖尿病人等食用。农业部种植业管理司副司长潘文博这样说:“马铃薯主粮化对确保国家粮食安全,不是雪中送炭,而是锦上添花,是让老百姓吃得更好、更营养、更健康。这也是我国现代农业的发展方向和目标。”

  10.土豆蛋糕

据了解,目前我国马铃薯种植面积稳定在8000万亩以上,主要分布在西南、东北、西北等地区,马铃薯鲜薯的平均亩产1150多公斤,比世界平均水平低20%,不到发达国家的一半。而马铃薯主粮化战略提出,未来土豆主粮化种植目标是1.5亿亩。那么,扩大种植主要往哪里扩?

此外,马铃薯全粉加工过程容易丢失天然风味,而且因与小麦面粉的价格差异容易造成“掺假”。不怕!邓云和焦顺山副教授小组研发的高效射流冲击干燥技术,可以提高干燥效率的同时保持品质;赵大云副教授小组创新建立了一套可快速分析测定马铃薯添加量的方法,有效助推市场监管。

除了能满足现代社会人们对食品健康和营养的需求外,事实上,推行马铃薯主粮化具有更强的战略意义,它不仅是开辟保障国家粮食安全的新途径,也是顺应结构优化和资源开发的需要。

  土豆蛋糕的原料同样也是土豆全粉、精制小麦粉等,辅料包括鸡蛋、黄油、白砂糖等,经过先进工艺焙烤后,能达到蛋糕内部组织扎实细腻、薯香浓郁、口感润泽。

潘文博表示,扩大马铃薯种植的一个基本原则就是不与水稻、小麦、玉米等三大谷物争地。马铃薯主粮化,将来的发展不仅是在西北地区发展马铃薯,更主要的是着眼于结构布局和优化,特别是开发利用南方冬闲田。第一,西北地区要推广旱作节水技术,因地制宜发展马铃薯。第二,南方地区要充分利用冬闲田,扩大冬种马铃薯等作物。第三,在水资源短缺的华北等地区,适度改种一些节水作物包括马铃薯。

“厨房”实验室里的科研

据了解,目前我国马铃薯种植面积稳定在8000万亩以上,主要分布在西南、东北、西北等地区,马铃薯鲜薯的平均亩产1150多公斤,比世界平均水平低20%,不到发达国家的一半。而马铃薯主粮化战略提出,未来土豆主粮化种植目标是1.5亿亩。那么,扩大种植主要往哪里扩?

  11.土豆莜麦面

“我们的另一方向就是提高单产。目前我国应该说挖掘单产的潜力巨大,也是现实可行的。”戴小枫补充说,“马铃薯非常好种,它对地力、温度、水分等要求都不高,尤其是让南方农民利用冬闲田多种一季土豆,这样不仅能增加收入,还能改善环境,是一件好事。当然,未来发展,还需要国家在补贴等方面出台相应的扶持政策和措施,政府引导、企业主体、市场机制,更好地推进马铃薯的主粮化。”

为了加快产学协作,尽快丰富百姓餐桌,在上海市农委、科委的支持下,王正武教授团队与上海市马铃薯产业联盟企业及其他相关科研单位一起,瞄准上海市场消费者最喜爱包子、油条、烧卖、饺子、蛋糕、面包等33种食品,有目标地开发马铃薯主食化新路径。

潘文博表示,扩大马铃薯种植的一个基本原则就是不与水稻、小麦、玉米等三大谷物争地。马铃薯主粮化,将来的发展不仅是在西北地区发展马铃薯,更主要的是着眼于结构布局和优化,特别是开发利用南方冬闲田。第一,西北地区要推广旱作节水技术,因地制宜发展马铃薯。第二,南方地区要充分利用冬闲田,扩大冬种马铃薯等作物。第三,在水资源短缺的华北等地区,适度改种一些节水作物包括马铃薯。

  以优质土豆全粉和有机莜麦面为主要原料,通过配方工艺创新,在最大限度保留传统莜面产品的风味与口感。

谁也不会料到,马铃薯的主粮化之路,在今天会如此备受关注。而对于张泓和木泰华这些科研人员来说,项目虽然进入到研发与示范推广阶段,但技术环节的突破工作仍将继续,永无止境。“只有加工技术的突破还不行,专用马铃薯品种的选育工作也要跟上。下一步,我们还要跟育种专家进一步合作,支持他们筛选和培育更适合加工成主粮的马铃薯品种。同时,在加工技术和专用装备的研发上更加精进。满足广大消费者对营养、健康的新需求、新时尚,创新助力马铃薯主粮化,我们要做的工作还有很多。”张泓谦逊地对记者说。记者感言

中华美食文化博大精深,餐桌上的各类传统蒸煮面点虽然都是由小麦粉制作,可不同产品使用不同蛋白含量的面粉,大有讲究。钟宇、岳进等副教授负责的小组负责研发蒸煮类的马铃薯主食,为了“知己知彼”,团队全面分析了不同来源(黑龙江、云南、陕西)、不同品种的马铃薯粉(全粉、雪花粉、紫马铃薯粉)与小麦粉的营养品质、加工特性、糊化及回生热力学,为马铃薯包子、饺子、小笼、生煎、馄饨、烧麦等主食化产品配方设计和优化提供科学支撑。这些研究未来还将用于方便家庭厨房制作面点的多种预拌粉产品开发。

“我们的另一方向就是提高单产。目前我国应该说挖掘单产的潜力巨大,也是现实可行的。”戴小枫补充说,“马铃薯非常好种,它对地力、温度、水分等要求都不高,尤其是让南方农民利用冬闲田多种一季土豆,这样不仅能增加收入,还能改善环境,是一件好事。当然,未来发展,还需要国家在补贴等方面出台相应的扶持政策和措施,政府引导、企业主体、市场机制,更好地推进马铃薯的主粮化。”

  在农产品精深加工食品需求日渐增长和国家政策支持的背景下,土豆加工食品的不断创新是未来土豆销售的大方向,有农产品加工领域创业想法的朋友可以持续关注这方面的动态。

马铃薯的主粮之路要靠科技引领

新研发添加有马铃薯原料的主食产品,营养元素无疑是增加了,但要获得消费者喜爱,还必须在口味、口感等方面与原来保持一直或提升。为了攻关“好吃”的研究目标,科研工作者“上得实验室,下得厨房”。

谁也不会料到,马铃薯的主粮化之路,在今天会如此备受关注。而对于张泓和木泰华这些科研人员来说,项目虽然进入到研发与示范推广阶段,但技术环节的突破工作仍将继续,永无止境。“只有加工技术的突破还不行,专用马铃薯品种的选育工作也要跟上。下一步,我们还要跟育种专家进一步合作,支持他们筛选和培育更适合加工成主粮的马铃薯品种。同时,在加工技术和专用装备的研发上更加精进。满足广大消费者对营养、健康的新需求、新时尚,创新助力马铃薯主粮化,我们要做的工作还有很多。”张泓谦逊地对记者说。

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吴佩

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早在400多年前,马铃薯就已经来到了中国,并被端上了国人的餐桌。然而,400多年过去了,在其他国家早已成为主粮的马铃薯,在我国却一直与主粮无缘,偶尔被归类到“杂粮”的行列里,稍微与主粮沾沾边。马铃薯在中国的主粮之路,走得并不顺畅。

图说:土豆主食化实验室

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同样是马铃薯,为什么在国内外会有如此不同的境遇?究其原因,一是国内外的饮食习惯不同,中国人对主食的理解,多是馒头、面条、米饭和米粉,马铃薯更多地被当成了菜;另一个重要原因,则是马铃薯全粉本身不含面筋蛋白,难以做成适合国人主食口味的面条、米粉和馒头,而这其中的关键,就是长期以来加工工艺和技术的难以突破。

岳进小组为了开发加工便利的包子,醒发不同配比的面团不下三十次,才获得最佳配方。面条的实验里,张建华小组首先利用仪器测量弹性、粘度、硬度等物理指标进行对照研究,而糊汤、断条率等感官评定,不仅得靠眼睛看,还得靠“舌尖上的评定”。“我们专门请点心师来解释原理,培训制作技能,实验室里的每个人都动手和面、揉面、制作。基本上大家除了科研,每个人至少有一种拿手面点。”钟宇笑着说,“真的是尝了不少面食呢!而且像春卷这样馅料占比多的点心,为了评鉴更精准,大家都是吃光皮的。”

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事实上,400多年来,喜欢吃马铃薯的老祖宗们也一直在为马铃薯的主粮化之路做努力,也曾试图突破马铃薯加工技术上的瓶颈,让马铃薯早日从“菜”变身为“饭”。然而,直到今天,伴随着农业科学家在马铃薯主食产品配方及加工技术和装备研发上的不断突破,才终于让马铃薯能有机会真正走上主粮的道路。可以说,正是科技创新为马铃薯的主粮化提供了重要的支撑。

目前研发的产品中马铃薯全粉添加量达到10%-30%,团队还将通过后续的深入研究提高传统主食中的添加量。最新研发的马铃薯蛋黄月饼中,饼皮添加了马铃薯全粉,馅料是紫土豆泥,包裹着新菌株制成酸奶调制的蛋黄芯,细腻可口,更易消化也更健康营养。随着加工工艺的创新,马铃薯健康饮品、创新食品等更多美味将丰富百姓餐桌。

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如今,加工技术的突破让大家看到,开发适合中国人饮食习惯的马铃薯主食产品已经具备可能。除了加工技术外,马铃薯专用品种的选育、单位面积马铃薯产量的提升、马铃薯产业化的深度开发等等一系列的工作,依然需要科技,需要我们的科研工作者通力合作,在品种选育、加工工艺、技术示范、营养评估等方面继续做出不懈努力。

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科技改变生活,科技同样也在改变马铃薯的命运。我们期待,在科技的引领下,马铃薯的主粮之路将走得更好更远,马铃薯也能早日成为百姓餐桌上一道更受欢迎的健康主食。

图说:绿豆馅的马铃薯月饼

从“吃饱”到“吃好” 国家马铃薯主食化战略上海进行时

中国马铃薯主食化战略正式启动于2015年,目标是把马铃薯全粉加工成馒头、面条、米粉等主食,预计到2020年50%以上的马铃薯将作为主食化深加工产品进行消费。上海并不是种植产地,但作为国家马铃薯主食开发第二批重点城市之一,正以领先的科技力量和海纳百川的市场助推马铃薯主食化。

据了解,粮食刚需不断增长的同时,小麦、水稻等主粮却正受到资源约束和种植效益影响而面临成本不断上升、耕地空间缩小等增产困境。耐寒、耐瘠薄的马铃薯因适应性广而具有扩种、增产的巨大潜力;相较水稻等,马铃薯生长过程需水量少,推进马铃薯主粮化有利于缓解资源压力。另一方面,随着居民健康需求和消费水平提升,富含营养的马铃薯也是健康食品的有益原料。基于这些原因,近年国家马铃薯主食化战略提出和推进,希望实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变,使其作为我国三大主粮的补充,逐渐成为第四大主粮作物。

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图说:马铃薯面包

“近年国家对马铃薯育种、种植等方面的投入很大,也取得很好的成果。目前马铃薯品种很多,主要分为产量高、水分足、口感香脆的菜用薯,及干物质高的加工薯。我国已实现大面值种植并且适合加工薯类达到二十余种。”上海交大马铃薯工程技术中心王正武教授同时指出,市场上缺乏符合中国饮食文化的主食产品和相关的加工技术,也缺乏引导马铃薯主食消费的社会环境和条件。

据了解,目前上海与黑龙江签署战略合作协议,引入来自北方黑土地的优质马铃薯原料,并通过高校科技创新和企业产业化协作研发适合长三角地区消费者口味的马铃薯主食产品。“上海市在人才、科技创新以及经济等方面具有领先优势,应该形成‘营养指导消费、消费引导生产’的理念,加快形成一批成熟的加工技术并开发配套生产装备,带动全国范围内的马铃薯主食产品开发及产业升级。”王正武教授说。

目前除了一系列技术突破,瞄准上海市场消费者喜爱的33种食品开展研发,上海交大马铃薯工程技术中心通过校企合作,目前添加马铃薯原料的花卷、馒头、面条、油条、月饼、蛋糕、曲奇、发酵饮品等约20个产品已走入市场进入百姓餐桌,企业到今年9月已实现销售额8609万元。

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图说:马铃薯曲奇 新民晚报记者易蓉 摄

未来,上海交大团队还将通过生物工程技术、分子生物技术及发酵工程等现代科技手段,持续改良马铃薯种薯的质量与产量,改善马铃薯相关产品的风味与口感;利用现代加工技术、现代储运与物流技术、现代包装技术,深入研究马铃薯及相关产品的采后生理及包装储运,提高储藏效率与安全性、延长产品质量保证的货架寿命,将更营养、更安全的食品推向市场;此外,对马铃薯所蕴含的天然植物成分和功能因子的深入研究、设备的改造和升级,以及马铃薯添加量界定与检测标准、产品质量评价体系和标准建立和完善工作等都亟待推进。

新民晚报记者 易蓉

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