韵味萝卜加工方法永利皇宫:

  芥菜是我国特产的一种蔬菜,在欧美各位都很少种植,腌制芥菜也是很多国人喜爱的一种加工食品,芥菜原本有脆嫩、清香的特点,腌制之后更增添了酸爽可口的元素,让人欲罢不能。

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涪陵榨菜
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风干的涪陵榨菜

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  但芥菜腌制加工方法的区别也会造成品质的不同,怎么腌制芥菜更好吃?下面小编就带给大家两种芥菜腌制方法,两种方法各有千秋,你也可以对此进行改良,创造属于自己的独家秘方。

一、酱黄瓜的腌制方法
把腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分。切成片、条、块等形状,然后用清水浸泡,使其浸去部分盐水,减少咸度,口味咸淡适口即好。然后将腌黄瓜从清水中捞出,控去水分,在阴凉通风处阴干一天后,装入缝好的白粗布口袋内。放人甜面酱缸内,先放人次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,之后再放入好面酱缸里、约半月左右即可腌好。腌发的酱黄瓜品色深红、味鲜。
二、酱辣黄瓜的腌制方法
将咸黄瓜切成0.2~0.3厘米度的方形片,用水泡1小时,换2次水,捞出控干水分,装在布袋内,放入面酱中浸泡。每天倒动2~3次,6~7天后打开袋口倒出黄瓜片,控尽咸汁后。拌入辣椒丝和白糖,三天后,黄瓜片有层亮光,成品色泽浅红,甜辣可口。
三、香辣黄瓜丁的腌制方法
将咸黄瓜切成1厘米长的方块。用清水浸泡2小时,换2~3次水,控干水分,拌入姜丝和酱油后,装入腌器内。两天后倒动一次,四天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻,成品浅红透绿,鲜美嫩脆,清香味辣。
四、卷腌黄瓜的腌制技术 1
原料配比。鲜嫩黄瓜5千克、盐0.75千克、糖0.5千克、辣椒面50克。 2
腌制方法:将选好的鲜嫩黄瓜洗净。切去两端,然后一层黄瓜一层盐的放入腌器内,再撒上少许辣椒面,压上石块。第二天取出黄瓜,顺着切开,较老的瓜应取出瓜子,然后放在席上在阳光下晒一天,再把切开的口卷合。将糖与盐混合均匀,一层黄瓜一层糖、盐装入腌器内,10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。
五、糟黄瓜的腌制技术永利皇宫, 1
原料配比:150~200克重一根的黄瓜5千克、盐2千克、新酒糟4.5千克、清水10千克。
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腌制方法:①煮沸盐水腌黄瓜,先将黄瓜洗净,切去瓜蒂,一层一层放人缸内。1千克食盐兑入10千克水煮沸,泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出来再次煮沸,泼洒在黄瓜上,这样反复做3~4次。②露水袭黄瓜,取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净。摆放在室外的木板上,让露水袭一夜。③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5千克和1千克食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜,再撒一层酒糟盐。然后一层黄瓜一层酒糟盐。最后以酒糟盐封顶,这层酒糟盐要厚一些。腌制半月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口,有酒的香味。
怪味萝卜条加工
以白萝卜为原料加工的怪味萝卜条因色泽淡黄(www.nczfj.com),质脆味怪,咸甜适口而倍受广大消费者的欢迎。现将怪味萝卜条的加工方法介绍如下。以供应用。
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选料初腌
。选用肉根粗壮,表面光滑,无裂缝,无病虫害的完好鲜白萝卜做原料,用水洗净泥沙及杂质。削去须根。在容量2米×2米×1米的干净水泥池内,放入鲜净白萝卜3000千克,食盐240千克、进行盐腌,加盐量下层为1/5,中层为3/10。上层为1/2。装满池后,上面用竹片平放呈篱笆形,再均匀地压上每块50千克重的干净石块9块。第3天下午翻池一次,先将上层萝卜倒入另一空池内平铺,再把下层萝卜捞在上面铺平。然后把卤水和未溶化的盐粒均匀地浇在上面,压上竹片、石块,后浇卤水。
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抽卤复腌
。初腌到第7天下午时。先在空池内架空竹片,再把初腌萝卜捞上挤紧,压上竹片、50千克重的石头40块,压出卤水。第8天上午,先洗净空池,把挤压出的卤水抽出过磅;然后仍按鲜萝h100千克、食盐8千克的比例。将萝h放入池内复腌。盐量下少上多。封面盐占总盐量的35%。放满池后,四周用洁净蒲包挤紧,放上竹片,压上每块50千克石头40块。14天后,测量卤水,检查质量,卤水达到波美17度为宜。
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成坯保养
。为了保证咸坯质量,要备好保坯池,6个月内使用的池应保证不脱咸卤,6个月以上使用的池贮藏须封池。方法是:将复腌20天左右的池,抽去池面卤水,抽至池面上萝卜无卤水后,搬去压石,拿出竹片和蒲包,把平铺萝卜整成中间稍高、再盖上蒲包,草包,四周塞紧,用脚踏一遍封池。以后定期检查。防止草包被卤水浸湿或卤水减少。发现卤水下降,及时补上,以免上面咸坯脱卤变质。同时,池面上应加盖防雨设备,严防雨水流入使咸坯发霉而降低质量。
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切制漂洗
。选用黄色或白色、表面光滑、没有霉花、无泥沙及杂质的咸坯。切成长10~11厘米的坯条,称其重量,用清水反复漂洗,洗至咸度至波美7度时为止,然后放入压榨机上经过12小进的压榨,减去70%的水分重量视为合格。按去水后的坯条100千克。加味精100克,糖精150克,甜面酱15千克,苯钾酸钠100克,60°烧酒500克的比例。先将铺料混合溶解,再逐渐浸入坯条中,并立即翻缸。以后每天翻缸2次,到第5天上午,将砂糖10千克,按比例均匀撤在坯条上面,当天下午翻缸一次。隔天上午,即成怪味甜萝卜条。拌料翻缸时。每只缸口、缸盖都要擦干净。用过的容器用开水洗净再用。最后,把配好的怪味甜萝卜条按重量规格装缸后,即可远销。
韦公远

涪陵榨菜是重庆的著名特产。1995年3月,涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”;2003年,涪陵区又被评为全国“果蔬十强区”和
“农产品深加工十强区”。涪陵榨菜历经百年沧桑,是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。

一、五香萝卜片 1. 原辅料
萝卜100千克,食盐14千克,酱油2.5千克,糖色1.25千克,香料75克,糖精2.5克,味精20克,苯甲酸钠25克,清水12千克。

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一、涪陵榨菜的特色

  1. 制咸坯
    将萝卜洗净入缸或入池,每100千克原料第一次加盐6千克,一层萝卜一层盐,一般下层撒盐20%、中间30%、上层50%。初腌4天后,捞出沥干,再复腌,加余下的8千克盐,腌制方法同初腌,但封面盐要有35%。复腌2天后翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。
  2. 制成品
    将咸坯在原卤内淘洗干净并捞出,沥干后再切成0.4厘米厚的萝卜片,放入冷水中淘洗干净,放入压榨机内压卤至原质量的50%左右。将炒糖色用的饴糖放入锅内加热化开,煮至色泽黑亮,浓度为33~36波美度。将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后,加入糖精、味精、糖色,搅拌均匀,随即离火,加入一半的苯甲酸钠。将压卤好的萝卜片抖松后放入缸内,按比例加入五香酱油,拌匀,浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内,将五香酱油均匀地浇在萝卜片上,连续翻5天后起缸,捞出沥干,放在芦帘上晾至成坯的50%。再将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后出缸晒至成坯的40%。将晒制好的五香萝卜片放入缸内回潮一夜,使成品干湿一致,然后加入余下的一半苯甲酸钠,搅拌均匀,装坛密封。
    二、萝卜豆 1. 原辅料
    萝卜15千克,黄豆5千克,辣椒面0.5千克,花椒面0.25千克,八角粉0.5千克,精盐1千克。
  3. 泡豆
    将黄豆放入冷水中浸泡3~4小时捞出煮熟,沥干后趁热装入干净的蒲包中,外罩一层薄棉被或稻草捆紧,放置温暖处发酵,5天后,(www.nczfj.com)豆子表面长满约1厘米长的白色黏丝状的菌毛时,停止发酵,散开。表面水分蒸干后,用手搓碎,放入清水中漂洗,捞出。
  4. 成品
    将萝卜切成长1厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的方形块,放入消过毒的坛内,一层萝卜撒一层精盐、辣椒面、八角粉、花椒面,黄豆放在调料上,依此类推直至装满坛子,将坛口密封好,腌制6~7天,腌制过程中要经常搅拌,使其均匀,充分腌透后即成。食用时,捞出一碟淋入少许芝麻油,拌入蒜苗花或香蒜即可。
    三、兰花萝卜
    将每个质量在150~250克的鲜萝卜洗净,下缸或池腌制,按4%(100千克鲜萝卜用盐4千克)的比例逐层下盐。4~5天第一次翻池,再按4%的比例逐层下盐,过2~3天沉缸或池密封。封缸或池时在萝卜坯面盖一层盐,最后加盖或用聚乙烯塑料密封腌制。每10千克鲜萝卜可加工成萝卜坯5千克。将脱水的咸萝卜坯,按每3厘米正反面各切12刀的要求,横、斜刀切透至3/4处,但不可切断。然后放入清水中漂洗至含盐量为5%~6%后,再用压榨机压去水分。每10千克萝卜坯可得3~3.5千克。最后按每10千克萝卜坯配以小磨芝麻油0.4千克、辣椒粉0.3千克、麦酱卤4千克搅拌均匀,装入坛盒内封口即成,腌制时,始终加足坛沿水。
    四、酸萝卜条
    原料咸萝卜坯10千克,香醋2.7千克,辣椒酱0.65千克,花椒30克。制作时,先将萝卜坯切成指头粗的条状,放入清水中冲洗1遍,捞起压去水分,放入缸内,再将香醋、辣椒酱、花椒粉依次加入,浸泡3~5天即可。
    五、三味萝卜条 1. 腌制
    第一次腌制:将鲜萝卜洗净沥干,按100千克鲜萝卜加食盐4~5千克,分层装满腌制池,用石块等重物压腌6~12天(热天6~8天,冷天10~12天),当萝卜变软,具香气时捞起。
    第二次腌制:按每100千克鲜萝卜加盐5~6千克,以30厘米厚一层分层装入腌制池内,装一层萝卜撒一层盐,层层踏实,腌制池的上面用竹篾盖盖上并压上石头等重物,时间可长可短。每次腌制时,萝卜均不得露出水面,始终浸没在卤水中。
  5. 酱制
    捞起腌好的萝卜并洗去泥砂,削去根须和黑皮,切成粗不超过1.5厘米见方和长6厘米左右的萝卜条,放入清水中稍加漂洗去除部分盐分。再将其压榨出部分水分,出榨率83%~88%。把萝卜条装于缸中待用。然后在一面盆内放入食醋25~30千克、白糖3千克、辣酱0.8~1.5千克(按每100千克萝卜条的比例配备好)。另在一个面盆内放入糖精15千克和苯甲酸钠10~15克,用开水溶化后,倒入上述面盆中搅匀配成酱汁。将前一口缸中的萝卜条分次转入另一口缸中,放一层萝卜条,浇一层酱汁。装满缸后,人站其上用脚踏几下,使酱液满到缸面,12小时后捞起沥干,装坛,用笋壳叶封坛。7天后即成成品。可开坛用食品塑料袋分装上市或整坛包装起运。
    (作者联系地址:何永梅 湖南省益阳市赫山区青年路295号蔬菜局
    邮编:413002;马少平 益阳市桃江县浮邱山乡农业综合服务站 邮编:413400)

  芥菜腌渍方法一

在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物,当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织,显得奇形怪状。有的像圆球,有的像羊角,有的更像是小胖儿童的脸,平滑光亮特别可爱。

  采收后先把芥菜晒成半干状态,按下法加盐腌制。食盐的浓度在12%以下,腌菜缸必须密封不通气,防止过酸。

涪陵榨菜历经百年发展,形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其它食品配制的新品种、新风味,极大地满足了国内外消费市场的需要。

  Step 1
原料处理:
将采收的原料抖去泥土,剔除枯黄老叶,削平根部按长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将植株中心劈开,以利盐分进入。将芥菜晾晒2到4小时,当日人缸腌制。

二、涪陵榨菜的荣誉

  Step 2
盐渍:
将菜缸洗净、擦干,在缸底撒一层盐,将原料根部朝里装缸。每装二层菜,撒一层盐。盐的用量为原料的6%到14%(存放30到60天的,春季8%到10%,冬季为6%到6.5%;存放90到180天的用盐量春季为13%到14%,冬季为8%到
10%).每层菜均要排紧压实,直到装满为止。压菜时勿损伤原料,踏菜时先踏缸边,后踏缸中心。要求每层都踏到软熟、出卤。

涪陵榨菜,曾获得巴拿马万国商品博览会金奖,1970年,在法国举行的世界酱香菜评比会上,中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

  Step 3
封缸:
装缸后上面再撒一层盐,用洁净的蒲包盖好,用竹片插紧固定,上面排”井”字形竹片,竹片上压大石块,密封缸口。

三、涪陵榨菜的传说

  将腌好的腌菜制成长3-4厘米的碎片,晒至半干,装入酒坛,压实封口。然后将坛倒置,即使夏季出坛,也可保持不变质,晒干后便成一种霉干菜。

相传,榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安,清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人。早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园,兼营多种腌菜业务,家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年,下邱家院一带的青菜头丰收,由于邓炳成懂自己家乡“大头菜”的加工技术,与邱家妇女们商量,他试着仿以大头菜全形腌制法,将青菜头制成腌菜,其味甚之。“有客至,主妇置于席间,宾主皆赞美”。“翌年继而制之,数达八十坛……”。这足以说明邓炳成就是涪陵榨菜的创始人,由于他既善于总结民间咸菜制作经验,又善于引用外地技术,创造了青菜头的全形加工新技术。他为开创涪陵榨菜事业迈出了第一步,给人民创造了宝贵的财富。

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四、涪陵榨菜的制作工艺

  芥菜腌制方法二

20世纪30年代初期,主产品的生产,从原料到成品一般要经过13道工序,即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代以后合并为10道工序,即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗
、拌料、装坛、封口。
每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准,随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步,以及产品规格、质量要求的不同,工序发生相应的调整和改变。

  叶用芥菜制成的腌制品也叫芽菜,每年冬季至春节期间为加工季节。其加工方法如下。

70年代开始对主产品进行改进和深度加工,如生产盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝、直接腌制压榨制成的榨菜罐头等。小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开始出现,但还未能大批量生产。80年代初期,小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广。

  Step 1
原料处理:
原料收获后晾晒,每50千克鲜菜晾干至5千克即下架。晾干的原料将其叶片的肉质部分用手扯掉另作他用。只留叶柄及较粗的叶脉部分供俺制用。经整理出来的叶柄叶脉部分称为白芽菜。

  Step 2
盐渍:
每50千克白芽菜加盐6到7千克。分两次腌制,第一次加盐3.5到4千克充分搓揉,腌2到3天后翻转1次,以利排出菜水。每二次加盐2.5到3千克再搓揉,腌2到3天并再翻转一次。经过两次盐腌后的白芽菜称为盐坯。

  Step 3
糖渍:
盐坯每50千克加入红糖10到12千克。红糖事先加水加热熬煮至起丝为止。先将盐坯铺开,按一层菜加一层糖堆积。第二天翻拌。将流出来的糖水浇在菜上,再翻拌。如此反复进行3次,最好5到6次。

  Step 4
加香料、装坛:
将浇过红糖的白芽菜每50千克加入花椒375克,八角125克,山柰75克。香料加入前磨成粉,拌匀即可装坛。每坛约装菜30千克。装坛时菜必须压紧,勿留空隙。装满后用上述撕扯下来的干叶片(最好先用盐腌晒干后使用)扎口,务求封口严密。置于室内约2个月后芽菜开始成熟。品质好的芽菜仍需存放1年,成品具有独特的香气,呈黑色,味鲜美。

  这两种芥菜腌制都有各自独特的风味,你喜欢那种就要看个人喜好了。当然,如果你是批量加工销售,更要及时结合市场反馈来不断改进自己的加工方法。

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