怎么把菠菜加工成脱水菠菜? 7大生产技术要点get√

  很多人烦恼于新鲜青辣椒不耐储存,但脱水青辣椒加工后,要保持鲜椒的口感也不容易,需要在加工方法上更为精细。下面推荐两种脱水青辣椒加工方法,前一种适合小规模个体户生产,后一种更适合大规模工厂生产,可根据自己的生产规模灵活运用。

脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而倍受人们的青睐。下面为其脱水蔬菜加工工艺:

  想必大家都吃过菠菜,但是你吃过脱水菠菜吗?其实脱水菠菜在如今的速食产品中是非常受欢迎的,好吃又营养,还方便出行携带。脱水菠菜,简单来说就是通过自然的或人工的干燥方法,将菠菜中的水分减少,提高可溶性物质的浓度,以阻止微生物的活动,同时还可以起到抑制菠菜本身所含酶的活性,使产品可以长期保存。那么怎么把菠菜加工成脱水菠菜呢?跟小编一起来get下面的7大生产技术要点吧!

  出口脱水香菇一般分为三个等级,在加工制作前,需要对等级标准仔细了解,才能从原料选择开始,严格把握香菇的质量、大小与品质。下面就出口脱水香菇的等级划分以及怎么做的问题,给大家做一番详细介绍。

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1.选料:豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜,都可以用来加工脱水蔬菜。
2.修整:脱水前,将选好的原料除瓜类去籽、瓤外,其它类蔬菜必须用清水冲洗干净,并除除去柄、干叶和棍,放在没有太阳直射的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状,其余的分类捆把,做到整齐一致,便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等,还要去除表皮,方法是:用1%~2%氢氧化钠常温或沸水处理5~10分钟即可。
3.煮烫:煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异,以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度,养分损失大,且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态,蔬菜下锅后要不断翻动,使之充分受热均匀。
4.水冷:煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可入房烘烤。
5.烘干:烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里,然后放在事先设好的烘架上,温度控制在32℃~42℃,让其干燥,每隔30分钟进入烘房检查温度,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度,一般经过11—16小时,当蔬菜水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐霉保鲜剂,喷完后即可封闷。
6.封闷:将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜中密封暂存10小时左右,才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。
7.分装:烘干出房的干制蔬菜,冷却后就应装入塑料袋中密封,上市销售。

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  脱水青辣椒加工方法一

  ▼脱水菠菜生产技术要点1:原料选择

  出口脱水香菇的分级标准

  Step1原料处理:选用新鲜、表面光滑、肉质厚的青椒为原料,放入流动清水中浸泡清洗,除去污物。

  生产脱水菠菜应选择叶片肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、涩味轻、粗纤维少、品质柔嫩、色泽良好的菠菜品种。秋菠菜产量高,用作生产脱水菠菜的原料,可使生产成本降低,而且生长期处在气候凉爽的9~10
月(日平均气温19℃左右),对植株营养生长有利,而花薹的伸长却受到抑制。因此,采收期比较灵活,可以分期播种,分批采收,分批脱水干制。采收后的菠菜要及时进行预处理,以保持其新鲜状态。

  脱水香菇有冬菇和春菇两种类别,但不管是哪一种,都可以按照规格分为三个不同等级:

  Step2切条:将青椒切条(可用切条机也可手工操作)。切条规格自行掌握,刀片应锋利,以防连条。

  ▼脱水菠菜生产技术要点2:预处理

  一等产品:菇盖直径必须在6厘米以上,并且皱纹细密,卷边须在2毫米以上;盖面呈现红棕或者紫褐色,不留菇脚,如果是冬菇,须肉质厚,如果是春菇则肉质稍薄;菌褶微黄色,没有发霉、变黑、烤焦等情况,香味浓郁。

永利皇宫,  Step3烫煮:将青椒条投入沸水中烫煮2-3分钟,取出沥去水分,可保持原料色泽鲜艳,组织柔软,防止褐变。

  挑选大小适中、没有花薹的菠菜,摘除枯黄老叶、病叶和虫叶,从根茎部将根切掉,洗净后备用。

  二等产品:菇盖直径在4厘米到6厘米之间,盖面呈现红棕或紫褐色,皱纹颇粗,卷边不低于2毫米,没有发霉、变黑、烤焦等情况;菌褶微黄略带乳白色,香味浓郁。

  Step4干制:这是制作脱水青椒关键工序,规模化生产一般采用机械通风干燥工艺,以蒸气加热。将青椒条摊在烘盘中,分层置于盘架上,在60到70摄氏度条件下干制4到5小时。当干品含水量小于5%时,移至室内冷却。为降低成本,可采用硅胶干燥方法,即将干燥剂硅胶和青椒条层放入大瓷缸中,一层硅胶一层青椒,排满缸后,加盖密封。不需耗电,故可大大降低费用。此法加工一般需4天,可使其含水量小于5%。

  ▼脱水菠菜生产技术要点3:烫漂

  三等产品:菇盖直径在2.5厘米到4厘米之间,盖面呈现红棕或黄褐色,偏开;菇肉稍薄,没有发霉、发黑、烤焦等情况,不破朵;菌褶乳白色。

  Step5包装:干制品经分拣、去除次品后,用双层塑料袋包装,薄膜厚度小于0.08毫米。注意其贮藏温度应低于15℃,温度高时易氧化变质。

  锅内盛清水,煮开后将整理好的菠菜数株为一把,从锅的一边,一把一把地分散投入锅内,使其各部分均匀受热,烫40~50秒钟后捞出,立即投入装有冷水的冷却池中冷却,如此循环烫漂。锅内的水要保持沸腾状态,冷却池中的水要保持流动状态,不断排出温水,加入冷水。

  如有的脱水香菇不在以上三个等级描述之内,则归类为等外货。

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  菠菜中含有的氨基酸和鞣酸在有关酶的作用下,会发生褐变,使脱水菜的颜色变褐。热烫的目的,一方面是抑制或破坏原料中酶的活性,防止脱水菜褐变,并减少微生物污染;另一方面,经热烫后,借热的作用排除了原料组织内部的空气,使透性增大,有利于干燥处理时水分的蒸发,缩短干制时间。但是,热烫的时间必须严格掌握。热烫时间过长时,原料中的营养物质溶解在水中,而且色泽变暗,组织变软,使脱水菜品质降低。热烫后要,立即冷却,是为了防止微生物的活动及保持原料的鲜绿色泽。

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  脱水青辣椒加工方法二

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  出口脱水香菇的加工制作流程

  Step1选料:选择肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满青辣椒。

  ▼脱水菠菜生产技术要点4:干制

  Step 1
原料选择:
加工前的原料需要精选,要求在八成熟时采收,即菌膜已破、菌盖尚有少许卷边时为最适采期。采收时不可把鲜菇柄乱堆放,也不可久置于24℃的环境中,以免菇身引起变质变色。采下的菇要用剪刀将菇柄全部剪去,剪下的菇柄可单独加工。

  Step2清洗:去除果柄,用流水漂洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织。

  根据热源的不同,可分为自然干制和人工干制两种。

  Step 2
装筛进房:
当天采的香菇必须当天加工。为此要及时把鲜菇按大小、厚薄分级,菇褶向上均匀排于烘筛上,然后装进筛架,先开动机器使热源输入烘干室内,再通过轨道将筛架送进烘干室。

  Step3切分:将青辣椒切分成一定大小的片状、丁状或条状,以便水分蒸发。

  ①自然干制。利用自然条件,如阳光、热风使菠菜干燥。操作方法是,将经过烫漂处理的菠菜直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席或竹箔,将原料摊在上面晒干,这种方式通风较好,可以较快地干燥,而且夜间或下雨时可将席箔卷起,搬入室内继续晾干。

  Step 3
烘烤温度:
烘干室温度由35℃逐渐升温至60℃左右结束。升温必须缓慢,如果升温过快会使菇褶变黑。

  Step4煮烫:煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异,以青辣椒略软为度,煮烫过度,养分损失大,且复水能力下降。煮烫过程应保持锅中的水处于沸腾状态,下锅后要不断翻动,使之充分受热均匀。

  自然干制的方式虽然投资少,成本低,但干制效果受气候条件的影响,遇连续阴雨天气,往往引起霉烂变质。

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  Step5冷却:煮烫好的青辣椒出锅后应立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可入房烘烤。

  ②人工干制。人工干制的千制设备有传统的简易烘房,也有现代化的人工干制机。烘房的设备费用较低,操作管理比较容易,适于目前广大农村大量生产脱水菠菜时使用。但烘房内的温度、湿度及通风,难以按要求的标准调控,管理人员的劳动强度大,有时甚至因疏于管理而造成损失。

  Step 4
脱水干燥:
干燥原理是菇体受热后,热源由表面逐渐传向内部,随着温度上升,菇体内水分不断向外移动蒸发,当菇体水分减少至内部达到平衡状态时,菇体的温度与干燥介质的温度相等,水分蒸发作用停止,即成干品,为止,操作时应根据温度的变化和水分移动蒸发的梯度,掌握通风量。

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  现代化的人工干制机有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送带式干燥机等,适于大规模生产脱水菠菜的工厂使用。其优点是,用专门的仪器设备可以自动调控或人工调控空气的温度和流速,干燥时间短,效率高,可获得高质量的脱水菜。

  Step 5
测定水分:
脱水的成品要求含水分不得超过13%。测定水分的方法有感官和电热两种,感官测定是用指甲压菇盖,若有坚硬感觉并稍留指甲痕,说明干度适宜;电热测定,取菇样10克,置105℃电烘箱里烘1.5小时,再移入干燥冷却20分钟后称量,按下式计算:

  Step6烘干:烘干时,将煮烫晾好的青椒均匀地摊在烘盘里,然后放在事先设好的烘架上,温度控制在32-42℃,让其干燥,每隔30分钟进入烘房检查温度,同时不断翻动烘盘里的青辣椒,使之加快干燥速度,发现温度不当应及时调整火力,一般经过11-16小时,当青辣椒体内水分含量降至20%左右时,可在青辣椒表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭。

  采用烘房生产脱水菠菜时,将经过烫漂的菠菜沥去过多的水分,摊放在烘盘中,置于烘架上。每个烘盘的装菜量以不影响烘盘间的空气流通为度。烘房内保持75~80℃的恒温,经3~4小时可完成干燥。在接近干燥时,将温度降低至50~60℃,使稍稍回软,以利压块包装。每100千克鲜菠菜可制成8千克脱水菠菜。脱水菜的含水量对贮藏效果影响很大,在不损害制品质量的条件下,含水量越低,贮藏效果越好。

  含水量=(烘前样重-烘后样重/烘前样重)X 100%

  Step7平衡水分:将烘干的青辣椒放入构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右,才能使干制的青辣椒含水量保持均匀一致。

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  Step 6
包装:
成品要注意防潮,可用双层塑料袋包装,置干燥仓库。出口时采用集装箱,内衬塑料袋,外扎铁条,每箱15千克。

  Step8精选:用筛除去产品中的碎粒、碎片及杂质等,然后倒入拣台上,拣除不合格产品。操作要迅速,以防产品吸潮和水分回升。不合格产品需进行复烘。

  脱水菠菜生产技术要点5:包装

  严格按照上述步骤加工后,脱水香菇基本不会有发霉、变黑、烤焦等情况,质量上乘,在市场交易中会有不错的竞争力。

  Step9包装:一般用瓦楞纸箱包装,箱内衬塑料袋密封,每500克为一小袋,50公斤为一大包。

  干燥后的菠菜晾凉后应及时包装。包装的要求是密封、防虫、防潮。为适应旅游业的需要,可做成小号防潮纸袋或塑料袋,按规定重量装入压块的脱水菠菜,然后用小型电动封口机封口。装箱时,先在箱内放一个大塑料袋,再装入包装好的小塑料袋,最后将大塑料袋口封严。

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  以上两种脱水青辣椒加工方法,一个适合家庭个体户小规模生产,一个适合车间大规模生产,都有各自的特点,大家在根据自己的现状选择合适方法之余,也可以根据实践经验对流程进行微调,或综合两种方法的优点,让产品质量更进一步。

  脱水菠菜生产技术要点6:贮藏

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  贮藏场所应保持低温和干燥。贮藏温度最好为O~2℃,不要超过14℃;空气相对湿度宜在65%以下。另外,光线能使脱水菜变色,香味减少,因此贮藏场所应当遮光。

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  脱水菠菜生产技术要点7:复水

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  复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。复水的方法是:食用前把脱水菜浸泡在重量约为干菜重量14倍的冷水里,待恢复新鲜状态后,即可烹调。菠菜的复水率为1:6.
5~1:7.5,即1千克的脱水菠菜,经水浸泡后,可得到6. 5~7.5千克的水发菠菜。

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  经过上述7大生产技术加工的脱水菠菜不但保存期长,而且体积小,重量轻,便于携带和运输,食用也很方便,如今已经是军需、旅游方便食品中的重要蔬菜之一。除此之外,脱水菠菜对调节菠菜供应的淡旺季也起一定的作用,还可以作为外贸出口商品哟。

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