打鸡蛋前 要求清洗鸡蛋壳吗?

鸡蛋是我们获得优质蛋白质的最优质来源,很多人的餐桌上总少不了鸡蛋。最近一个关于鸡蛋的问题却被学术节争得不可开交,其实是一个简单的问题,做饭打鸡蛋之前,需要清洗鸡蛋壳吗?对于这个问题自然是被分成了两派,一方认为要洗,一方则认为不要洗,下面我们就来具体看一下理由是什么。

“打鸡蛋的时候,大家会把蛋壳洗一洗么?还是就这么直接打到碗里锅里?”

食物中毒,竟因吃的鸡蛋清洗过?

如何挑选安全鸡蛋

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鸡卵结构

沈阳一家三口吃了炒鸡蛋后出现了中毒现象:呕吐、腹泻、发高烧……继而全部送医抢救。

不洁净的蛋壳可能会携带沙门氏菌和禽流感等病毒。买回来的鸡蛋在存放前最好装入塑料袋内,以免污染冰箱内的其他食物。如果担心清洗会影响保存质量,可以用干布将沾染杂质物较多的蛋壳擦拭干净,再装袋放入冰箱保存。

打鸡蛋前要清洗鸡蛋

我们打开鸡蛋看到气室的那边的膜,实际上就是内层卵壳膜了(外层卵壳膜在气室处紧贴在卵壳上)。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的,上面具有几千上万个细小的孔穴。

永利皇宫463登录 ,经过调查,食物中毒的原因锁定在变质的鸡蛋。再进一步研究,鸡蛋变质竟是因为——鸡蛋保存前清洗过!

不论哪种鸡蛋,等量的蛋白、蛋黄,其营养含量都是差不多的。挑选鸡蛋,并非挑选其营养含量,更多的是挑选新鲜程度高和农残、药残、细菌少的鸡蛋。煲仔饭加盟介绍,对于包装好的鸡蛋,首先要购买大品牌放心产品;其次要看生产日期,最好购买7天以内的。这样的鸡蛋能保证新鲜。而对于散装鸡蛋,一般有三种方法挑选。

理由:鸡蛋壳上面会沾染鸡粪、血迹等诸多污染源,可能成为禽流感、沙门氏菌
、大肠杆菌等的载体。看似密闭的蛋壳其实布满肉眼看不到的气孔,细菌会通过气孔侵入鸡蛋内部。但是,鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物,尤其是走地鸡,自由活动的空间大了,鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋:一是通过感染母鸡,把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上;二是鸡窝中,沾染到鸡蛋表面。总而言之,鸡蛋一生下来,表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌,在美国、澳大利亚等国家,每年有上万人次受到感染,鸡蛋是一大途径。

鸡蛋从母鸡体内出来,这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面,把那些空穴“封闭”了。这样,外面的细菌就难以进入鸡蛋内部;而在鸡蛋内部的水也不会散失,从而保持鸡蛋的初始状态。

按道理讲,鸡蛋不应该是越洗越干净吗?怎么反而会变质?

第一,看外观。

沙门氏菌不耐高温,但生存能力也很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好,它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——那层膜,只是降低它们穿透难度而已。所以,美国、澳大利盐和日本等国采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行清洗,直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然打开了细菌进入鸡蛋的通道,但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭,也就算是釜底抽薪了。虽然环境中可能有其他细菌进入,但危险性不如沙门氏菌大。再把鸡蛋放置在冰箱中,即使有细菌进入,在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说,这也就比不清洗要好。

这也就是为什么鸡蛋在孵化的42℃21天中不会臭掉的缘故。正常情况下细菌不会透过卵壳膜,我们在打蛋的时候,卵壳膜也是随着蛋壳抛弃的。

洗过的鸡蛋容易被细菌入侵

蛋壳上有沙点的鸡蛋最好不要买,因为它的蛋壳薄,容易使细菌进入鸡蛋内部。

美国农业部有鸡蛋清洗的操作指南。比如,清洗鸡蛋时,需要水温高于90华氏度(约32
℃C),而且比鸡蛋温度高20华氏度(约11℃)。否则,低的水温可能让鸡蛋收缩,导致吸入水和微生物。但是,水温也不能高过鸡蛋温度40华氏度(22
°C),以避免蛋壳破裂。合理的清洗流程,加上适当的洗涤剂,能够让鸡蛋表面的细菌数降低到十万分之一,相当于牛奶巴氏灭菌的效果。

内层卵壳膜易被破坏

鸡蛋壳本身是骨质结构,上面有成千上万个细小的孔穴。蛋壳表面有一层肉眼看不见的保护膜,将那些孔穴“封闭”了。

第二,听声音。

美国、日本和澳大利亚,是这种要求清洗的代表。未经清洗的鸡蛋,是不允许上市销售的。

但那层膜很容易被破坏。实验显示,蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟,就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋,就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋,让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。

如此一来,外面的细菌就很难进入鸡蛋内部;鸡蛋内部的水也不会散失。

拿起鸡蛋在耳边摇晃,如果没有声音,就是较新鲜的鸡蛋;有水晃荡的声音就是陈蛋。

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因为清洗可能破坏掉这层膜,从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染,或者失水导致品质下降,以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外,欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。

一旦保护膜被水洗掉,外部的细菌和病毒就能穿透蛋壳,进入鸡蛋内部。而如果鸡蛋被细菌感染而变质,就会使食用者中毒了。

第三,用水泡。

打鸡蛋前不需要洗鸡蛋

沾有污物的鸡蛋建议清洗

这样看来,建议大家以后即使蛋壳有点脏,最好用干毛巾擦干净即可,不要清洗之后再放到冰箱保存!

鸡蛋买回家,放得时间长了,可以将其放在水中检测。倒一小盆清水,将鸡蛋放进水里,如果鸡蛋迅速沉底则说明是新鲜的蛋,漂浮在水面上的鸡蛋就不能吃了。

蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的,上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来,这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面,把那些空穴“封闭”了。这样,外面的细菌就难以进入鸡蛋内部;而在鸡蛋内部的水也不会散失,从而保持鸡蛋的初始状态。

但是,鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡,自由活动的空间大了,鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋:一是通过感染母鸡,把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上;二是鸡窝中,沾染到鸡蛋表面。总而言之,鸡蛋一生下来,表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌,在美国、澳大利亚等国家,每年有上万人次受到感染,鸡蛋是一大途径。

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另外,打开鸡蛋后,新鲜鸡蛋的蛋黄接近半球型,有弹性,同时可以看到蛋白分成浓稀两部分,鸡蛋越新鲜,蛋白分界越明显。

虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的,如果对鸡蛋进行清洗,同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后,外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。另一方面,蛋壳内部是蛋白部分,蛋白部分虽然看起来很粘稠,其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后,蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”,水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加,蛋白胶的会急剧增加,打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。

沙门氏菌不耐高温,但生存能力也很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好,它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——那层膜,只是降低它们穿透难度而已。所以,美国、澳大利盐和日本等国采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行清洗,直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。

但问题又来了——

有人说蛋壳粗糙的鸡蛋更新鲜,从蛋壳的光滑程度不能判断鸡蛋是否新鲜。因为很多厂家为保证鸡蛋清洁,在出厂前会对鸡蛋进行清洗消毒,再涂上一层油脂,这样的鸡蛋外壳都很光滑。这样做的原因是,鸡的产道和粪道结合在一起,鸡蛋表面很容易残留鸡粪,如果不清洗,鸡粪中的细菌通过蛋壳表面的气孔进入,从而导致污染,所以挑选洁蛋更安全。

那层膜很容易被破坏。实验显示,蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟,就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋,就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋,让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。

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鸡蛋吃之前,还洗吗?

因为清洗可能破坏掉这层膜,从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染,或者失水导致品质下降,以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外,欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。

虽然打开了细菌进入鸡蛋的通道,但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭,也就算是釜底抽薪了。虽然环境中可能有其他细菌进入,但危险性不如沙门氏菌大。再把鸡蛋放置在冰箱中,即使有细菌进入,在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说,这也就比不清洗要好。

对于干净、没有污物的鸡蛋,打蛋前洗不洗问题不大。但假如下锅前是沾满鸡粪鸡毛的鸡蛋,还是洗洗为好!(不要让吃饭的人看到哦)。

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所以,刚出厂的鸡蛋或者散装鸡蛋,由于沾有鸡粪等污物,还是需要清洁一下再进行储藏,毕竟肮脏的表面很影响卖相,也会污染室内环境,尤其是在禽流感流行的时候,需要清洁这些污物。(爱生活,爱健康,更多资讯请关注公众号:jks2018)

如果你还是不放心,担心禽流感病毒或者沙门氏菌入侵,那么最好的办法,就是让它熟透再吃,红烧、清蒸都是不错的选择。

结论

另外,保存鲜蛋有这些小技巧:

以上两种说法虽然针锋相对,但也都能自圆其说。一般情况下,我们从市场或者超市里面买回来的鸡蛋为了不影响其卖相,应该都是清洗过的,当然若事买到没有清洗过的鸡蛋也没有关系。事实证明,我们在大家打鸡蛋的过程中,卵壳膜也是随着蛋壳抛弃的。所以洗或者不洗,关系不大。

1、鲜蛋会一直通过气孔呼吸,因而不要与气味不良的食物混放,避免产生异味。

对于一些鸡蛋表面干净的鸡蛋来讲,打鸡蛋之前是不需要清洗的,如果是沾满了粪便的鸡蛋,可能就需要洗一下了。虽然我们前面讲到了卵壳膜会一同抛弃,不会有细菌进入,但是你万一手抖,鸡蛋没打好,鸡粪掉在碗里了呢?所以还是洗洗好。

2、鸡蛋的气孔主要集中于蛋壳的大头一端,摆放的时候最好将大头向上,避免蛋液影响呼吸作用,导致鸡蛋不够新鲜。

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3、放进冰箱储藏时,最好放进包装中,以免其表面的污染物污染其他的食物。

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