豆腐高产技术 不难7步让豆腐增产5成

  如何提高豆腐产量,是豆制品加工项目经营者迫切想要破解的技术难题。下面要介绍的豆腐高产技术,主要是运用“葡萄糖酸-a-内脂”,能使豆腐的产量增加约5成左右,而且这种高产豆腐在质量上比起普通豆腐还有优势,极具市场价值。

豆腐白嫩清腻、营养丰富、价格公道,老少皆宜,是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。

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(文/文武它术)

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按我们家乡习俗,过春节的时候,家家户户都要做上一绝儿豆腐。

放假回来家

“在下姓王叫王樵楼,一生全靠两只手,三代都做浆水行:磨豆腐,挑水,推磨,烧浆,点卤,样样都能揪……”

  豆腐高产技术的基本原理

豆腐好吃,工序可不简单,完整的工序包括:捡豆,泡豆,磨浆,过滤,加热,“点”豆腐,压块。

天天吃吃喝喝玩玩睡睡,节奏慢了很多,人也懒懒地不想动。

不用猜,想必各位都能或多或少地轻声哼上两句这样的唱词。对,就是《王樵楼磨豆腐》!小时候的我,腊月里听得最多的,就是爷爷常用那个老式唱片机放的这个扬剧段子。

  我国传统制作豆腐的方法据记载已经有2000多年历史,据传源于西汉时期的刘安,并在12世纪传至东亚及东南亚各国。然而传统制作方法虽然也历经一些革新,但主要仍以手工制作,凝固剂采用石膏,产量也一直不高。

做豆腐,一般选用的是黄豆(也称白豆),也有选黑豆的。不过黑豆做出的豆腐,乌青乌青的,颜色不如黄豆做的豆腐那么洁净漂亮。

这可不,一大早,婆婆就说今天做一锅豆腐吧,我说好吧好吧。

那时候,我总觉得扬剧里的那个主人公王樵楼,蛮有意思的!不过,今天我可不是说他有趣。我要说的,是过年前家家户户都要磨豆腐。看好了,不是到豆腐店、豆腐作坊里磨,是在家里自己磨。我看过多次,也打过下手活,所以记得清楚。

  本文要介绍的这种凝固剂“葡萄糖酸-a-内脂”,最初源于80年代的日本,这种新式的凝固剂不仅让豆腐增产,还延长了豆腐的保鲜期,让豆腐更加鲜嫩美味,营养价值也丝毫不减。

泡豆前,要捡去石子、土块、坏豆、碎豆秆等,只留颗粒饱满,无病虫害的豆子。然后,根据气温高低,泡上一定时间。夏天气温高,豆子泡胀得快,一般泡上七八个小时就可以了;冬天气温低,则需要泡上三十多个小时。

然后今天就跟大家唠唠豆腐成型记

那年头,在家磨豆腐,其中的工序也不少。首先,选好黄豆。当然,黄豆自然是自家种的,老早就晒干存放在那儿的。但磨豆腐的黄豆是需要挑拣的,是这个“拣”,不是那个“捡”。千万不能有坏豆子在里面,一颗都不能有。否则,磨出来的豆浆,压出来的豆腐、百页会有质量问题。就拿今年来说,豆子饱浆的季节遇上了连续干旱;黄豆收获的季节里,又始终不见太阳。今年的黄豆不仅收成差,而且质量也普遍不好。估计今年的豆制品,质量肯定赶不上往年。坏豆子多,磨豆腐挑拣豆子的工作量,肯定小不了。

  葡萄糖酸-a-内脂易溶于水,为白色晶体,水解产物为葡萄糖酸,葡萄糖酸能与蛋白质作用而产生凝聚现象,从而蛋白质溶液由溶胶状态(豆浆)变成凝胶状态(豆腐),用葡萄糖酸内脂作凝固剂生产豆腐就是这个原理,它是由葡萄酸氧化,脱水而得。

充分浸泡过的豆子,豆皮、豆瓣分离,体积增长一倍多,白胖白胖的,甚是喜人。

豆腐成型需要以下步骤

第二步,泡黄豆。挑拣好的黄豆需要淘洗干净,然后用桶泡上一夜,有时可能时间更长一些。不过,这道工序的工作量相对是最轻的。

  高产豆腐制作所需设备

磨浆前,还要经过三两遍的淘洗,一为漂去豆皮,二为除去部分豆腥味。

1 泡豆子,今天是泡3.5斤(石膏用量是半量多一点)五斤黄豆用一量石膏

第三步,自然是磨豆子了。这可是磨豆腐中工作量最大的一道工序。那时候用的是正宗的石磨碾压,不像现在用小钢磨,省力省时来得快。这道工序至少两个人,一般三个人。两个人时,一人推磨拉磨,一人扶磨往“磨洞”里丢泡好的黄豆;三个人时,多出来的一个,就帮着推拉,因为推磨拉磨最费力气。有时,多出来的那个人就是我。如今,这样的推磨拉磨活动,只能在一些旅游景区里体验了。每每看到有体验的游客们兴趣盎然地推拉,我会在旁边驻足一会儿。不为别的,只为巩固儿时的那点记忆。其实,推拉一会儿,还蛮有趣的。如果你要是推拉上一两个小时,那你身上的筋骨肯定要抗议了。晚上睡觉,估计也不会让你安稳的。印象最深的,是石磨转动时大人往磨洞里“喂豆子”
的情景。磨盘匀速地转动着,“喂豆子”的大人,有节奏地往里面丢上一定量的“饱鼓鼓的豆子”。这也是个讲究技术的活儿,首先速度要和推磨拉磨的合拍。不合拍,你会手忙脚乱,影响磨豆效率。其次“喂”进洞里的豆子不多不少。多了磨不透,少了浪费推磨拉磨的力气和“感情”。因为磨豆腐实在是体力活,俗话不是说吗——“人生有三苦,撑船打铁卖豆腐”。看着石磨边缘流淌下来的豆浆,小孩子会在一旁咂嘴的。其实,严格意义上来讲,这还不能算是豆浆。只有将里面的豆渣过滤掉后,那种乳白色的汁液才是真正的冷豆浆。这样的豆浆只有烧熟了才能喝。

  厂房设计没有固定标准,以符合生产规模为原则。一般按日生产50斤豆子计算,厂房面积以20平方米左右为宜。

淘洗干净的豆宝宝,可以进入下一道工序——磨浆。

2 准备石膏

过滤豆浆有个形象的名称——吊浆!如何吊呢?请看,在房梁上或者撑起一个支架,然后栓上一根结实的绳子,用两根结实的木棍,绑成“十”字形,“十”字的四个顶点上分别扣上一根绳子,然后将事先准备好的正方形干净纱布的四个角拴在四根绳子上,一个“吊网”就做成了。“吊浆”时,只需将适量的生豆浆舀到里面,然后上下左右摆动“十字架”。白花花的豆浆就会从纱布里漏下来。纱布里最终剩下的,就是豆腐渣。

  在厂房内的一角并联搭两口50印左右的大锅,靠外面的一口用作蒸煮“内脂豆腐”,在锅台上空设天窗和锅台间适当接做一段50厘米左右的接口,在熬浆锅台的一角处放置磨浆机,离之一米处放吊包,作为滤浆用。做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包,生产“内脂豆腐”不宜用“土布吊包”,应用40目箩底制作为宜,将其缝成1.5平方米吊在“工”架上即可,高度以操作时方便为宜。

先前磨浆时,用的是石磨,靠的是人工。泡好的豆子倒在豆腐磨上,旁边再放上一个瓦罐,瓦罐下事先要挖出小洞,里面装上清水。

3 烧开水

生豆浆是不可能做出豆腐、百页来的,只有将它煮熟才行。煮豆浆也“考叫”个火,最好使用松软的稻草温和地来烧。蒸馒头的柴火旺烧,是万万不可的。那只会将豆浆煮焦,做出来的豆腐有股“苦吧味”,肯定不好吃。当锅里的豆浆熟了,表面会形成有一层透明的皮皮。那是豆腐皮,它在豆制品中营养价值是最高的。如果想吃豆腐皮,这个时候,你可以用一根洗净的竹棍轻轻地从锅的边缘插进去,再轻轻地弯伸到锅的另一头,然后轻轻地挑起来,轻轻地挂在锅的上方或者阳光下晾晒。这样,一张正宗的豆腐皮就成功了。不过,听老年人讲,挑了豆腐皮,豆腐、百页就少做了,而且豆腐百页的口感也会降低。所以,那时候一般少挑或者不挑豆腐皮的。

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磨浆人抱着磨杆,绕着磨盘转圈圈,很是辛苦。推磨人身体要强壮,还要平衡感强。身体弱的人,推不动石磨;平衡感差的人,转不了几圈,就会天旋地转。

4 豆子温水泡30-50分钟,开始磨浆

下一步,点卤。这是做豆腐的关键!千万马虎不得,因为这一步搞不好,甚至连豆腐都有可能做不出来。怎么点卤呢?先将煮熟的豆浆舀到一口干净的缸里,边舀边往里面兑入事先调制好的一定浓度的石膏液体。至于兑入多少石膏液,我确实不知道,但肯定是不能多也不能少。在热豆浆里兑入石膏液时,兑着兑着你会发现奇迹发生了,刚刚还是纯液体的豆浆,开始凝固成豆腐脑状的固液混合物。这个时候要注意了,不能再往里面加石膏液了……
拣豆,泡豆,磨豆,吊浆,煮浆,点卤,这些工序都是做豆腐的前奏。接下来的压豆腐,才是见到真正成果的时候。

  工艺流程

豆子和清水,顺着磨眼儿缓缓流下,雪的豆浆,带着棉花糖一般的白沫儿,从磨盘间透出,并沿着磨盘边的凹沟,汇成小流,流进事先准备好的桶里。

5 温水冲浆

怎么压?专业的豆腐店或作坊,都有专门的模具。我们小时候的农家,一年才做一次豆腐,所以现成的模具并没有。不过,过去的人也蛮聪明的。他们懂得就地取材,化繁为简。

  1选料:需选用无虫眼、无发霉变质、颗粒整齐的新豆子。

现在,人们用上了电磨,再不用担心身体弱、平衡感差了。只要为豆腐磨插上电,电机转动,乳白色的豆浆,就流了出来。和过去相比,既省力,又省时。

6 煮豆浆

首先是压豆腐模具,他们一般会用四块长方形木板,每块木板长约50厘米、宽约6厘米。然后将四块木板侧立在八仙桌上,围成边长约50厘米高约6厘米的长方体。四边固定好后,在长方体中间铺上干净的纱布,纱布要大一些。接着用“大铜勺”(一种铜制的舀水容器)将豆腐脑状

  2浸泡:泡豆时间长短与蛋白质多少有关,一般夏季泡豆时间约为4到6小时,春秋季约8到9小时,冬季泡豆时间约为11到12小时。

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7 石膏定型

  3磨浆:加水磨碎黄豆,黄豆中蛋白质容易浸出,一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤难,浆磨得粗,过滤容易,蛋白质提取率低,豆腐产量少,添加的水量可决定豆浆浓度,根据黄豆吸水量及煮豆腐时蒸发量决定加水次数、数量,即一斤黄豆做成六斤豆浆。

磨豆浆的机器

8 豆腐花变豆腐

  4过滤:过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开,做内脂豆腐应用40目箩底(即吊包)过滤,用水洗三次渣即可。

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好了,咱们一条条说

  5煮浆:黄豆中含有一些对人有害的物质,例如;凝血素等,这些物质必须经过加热使其失去活性,同时经过加热去掉大豆中的特殊豆腥味,这就是煮浆的目的。具体要求就是将豆浆煮到100摄氏度,维持3到5分钟即可。

磨好的豆浆

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泡豆子,因为石膏用量限制,所以做豆腐第一步,就是秤重,今天称重3.5斤,放桶里面,夏天可以用冷水泡。

  6加内脂点浆:内脂豆腐从选料到煮浆等工序和石膏豆腐的加工工序相同,其主要特点是把豆浆中全部营养成份转移到豆腐中去,为了保证豆腐成型后的外观形状和质量必须掌握以下几点:

为保证做出的豆腐细腻,无残渣,进行适当的过滤,还是必须的。

冬天都是温水泡,温度建议在50度,时间是30-50分钟都可以,主要就是把豆子泡软

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过滤豆浆用的是过单儿。所谓过单儿,其实就是一块正方形的瓷实布,四个角拴在二根交叉的木板上。木板上钉上钩子,直接挂在大锅上面。锅要足够大,否则装不了多少东西。我们选用的是能装七八担水的巨型铁锅。

2 准备石膏,按照五斤用一量的比例进行配比

  (1)对豆浆浓度的要求:一斤大豆浸泡后,在磨浆和分离过程中用水6斤,太稀成型外观不好,太稠产量低。

过滤时,把磨好的生豆浆起倒在过单儿里,然后有规律地轻轻摇晃。乳白色的豆浆透出过单儿,汇成小溪流,流进下面的锅里,而杂质则留在了过单儿里。

3 烧一锅开水,在烧水的过程中把需要装豆子的布袋子提前放锅里面进行煮

  (2)内脂的添加量,用一两内脂,一两石膏,但应根据豆子的好坏,加工方法应适当调整。

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豆子泡好后开始放在电磨里面把豆子加工成豆子粉粉,用勺子一勺一勺慢慢加进去进行磨豆子。

  (3)点浆时把秤好的内脂石膏溶于2斤左右的水中,一手握勺剧烈上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内脂和石膏的混合液3到5分钟内点浆完毕,点浆的温度应在80到85摄氏度之间。

过滤杂质

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温水冲浆,当磨好的豆腐,由原来的圆形变成渣渣样还带着少许的液态,这个时候就要把锅里面已经沸煮过的布袋子拿出来装豆腐渣,然后加温水捏好口部按压出浆

  (4)点浆是做豆腐技术较高的一道工序,需要有较丰富的实践经验,但内脂豆腐点浆技术容易掌握,只要上下翻动均匀即可。

过滤之后的豆浆,要在大锅中进行加热,煮熟。随着温度的一点点升高,清香诱人的豆浆味儿,便透出锅盖儿,溢了出来,勾得人馋涎欲滴。煮熟后的豆浆,等同于我们平时在街上买的豆浆,可以直接饮用。你要实在馋了,大可舀上一碗,大快朵颐。

一共加水五次,水的温度自己手来感知,不烫手为妙。

  7加淀粉:为了进一步改善豆腐的品质,提高豆腐的产量,可加入少量的淀粉可精粉,先将淀粉或精粉加入适量的水调成糊状,然后加入豆浆中搅拌均匀。

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当经过加五次水以后,随着按压的时间越来越长,出来的豆浆就越来越少,当豆浆满够一大桶,目测足够多,就可以结束出浆过程。

  采用该技术制作出来的高产豆腐,可以说不管从营养、保鲜难易度,还是色香味各方面,都比普通豆腐在市场上有竞争力得多。

“点”豆腐”

布袋子还余下的残渣才是真正意义的豆腐渣,可以用来炒了人吃,也可以用来喂猪,哈哈,现在很少有人吃豆腐渣,以前穷的时候,这个用辣椒炒炒还是比较美味。

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豆浆要成为豆腐,需要一个至关重要的环节——“点”豆腐。“点”豆腐,说的简单点,就是在熟豆浆中,加入一些酸性物质,比如食醋,老浆等,让豆浆凝结成团状。(街面上的豆腐,多用石膏点就,味道儿和浆豆腐相比,逊色很多。)

6 煮豆浆,把加工出来的豆浆放在大锅里面进行煮,沸腾熄火。


“点”豆腐可是个技术活,非要经验丰富,技术娴熟的人不可,等闲之人不可轻易试之。

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石膏定型,用提前准备好用量的石膏粉均匀放入已经沸腾的豆浆中,定型(家里很多人还会在定型的时候顺便丢进去一颗小小的已经烧过的炭火,有的人做豆腐会丢,有的人不会,什么原因,我也木有搞明白)

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“点” 
豆腐时,老浆越酸越好。老浆越酸,豆浆越容易起块。老浆要慢慢加入,快了,豆腐易变老(变硬),味道儿会大打折扣。老浆的量要把握适度,不能多,亦不能少。多了,豆腐会变酸,口感变差;少了,不出豆腐(出豆腐率低)。故而,“点”豆腐要有耐性。俗语“性儿急,吃不了热豆腐”,说得就是这个道理。

8 豆腐花变豆腐

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随着老浆的一点点加入,豆腐师傅的轻轻搅动,乳白的豆浆慢慢凝结,成为粥状,俗称豆腐花。再后来,豆腐花逐渐凝集成团,浆水逐渐变清,变绿。最后,变得豆腐是豆腐,浆是浆,泾渭分明。这时候的豆腐,称之为豆腐脑。

怎么知道定型成功呢?

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舀上一碗,或佐以白糖,或佐以盐巴、葱花儿、香油,那细腻爽滑,香甜可口的味道,自会让你唇齿生香,赞不绝口。

(定型过程中用锅盖盖好,冬天天气比较冷,盖起来加速成型。今早上我多手去开又被批斗了)

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就用筷子测试,一根筷子丢进去,可以完全站立好,就代表定型成功,定型成功后大约五分钟豆腐花,就出来了。

压豆腐

可以舀出来几碗加上白糖或者是辣椒,根据个人口味加佐料,吃吧吃吧。

撇去水,把豆腐脑舀进带孔的容器,容器里事先铺上包单儿。多余水分,顺着包单儿和容器的细孔,流了出去。最后,扯起包单儿的四个角,叠好,放平,并在包单儿上压块平板,放上重物,静待水分除尽。

余下的豆腐花在装进布袋子里面,用一个木制的方型的框框框起来,上面加压砖头,等着水压出来,豆腐就做成了

到这时,白嫩的豆腐终算大功告成。

哈哈,就是这么简单

今早上俺烧水了,出浆了,定型还是婆婆定型的,不过晓得过程了,有没有很腻害呀

亲爱的小伙伴们,记住了不?

这个就是手工制作豆腐的过程

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豆腐花

原来能够手工制作的东西好多呀,现在优良传统文化都到了我们这一代自己动手的能力越来越差,是不是应该反省反省一下自己呢?

比如以后学习学习做

米豆腐

魔芋豆腐

糯米粉蒸排骨

地道的酸肉

地道的酸汤

不然等孩子们长大了,回忆她妈妈的味道,回忆不出来是不是太尴尬了

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