合什手工业面 湖北焦作特产永利皇宫

  “空心挂面”由来已久,相比普通方式加工制作的挂面,空心挂面口感更酥软,也更利于消化,对于老幼孕妇来说更是适宜。最初的挂面早在唐朝遍已诞生,此后花样倍出,空心挂面就是一种民间创造,不仅是口感柔软,还有久煮不化,耐储存等实用性。传统的空心挂面都是手工制作,耗时耗力,如果能让空心挂面产业化,也会有不错的市场空间。

         
南小河村有五大姓,贾,杜、张、崔、郭五个大家族。其中贾姓家族最大,人口主要分部在第一生产队和第五生产队;杜姓家族人口主要分部在第四和第五生产队;张姓家族人口主要分部在第三生产队;崔姓家族人口分部主要在第一和第二生产队;郭姓家族人口主要分部在第二生产队;

千年历史浓缩于20几个小时的匠心手作——最古老的网红食品:手工空心挂面

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五军家没有在第二生产队,而是在第一生产队。这个五军听三哥说过,他们家本来也在第二生产队,和绝大部分郭姓自家人在一起。当时分家的时候没地方住,爷爷下了决心在家族的牛棚那块地方盖了两间安间房,也就是现在五军他们住得这两间宽的安间房。而划分生产队时正好把他们家划分到了第一生产队,他们也就成了第一生产队唯一一家姓郭的。第一生产队贾家是大户,姓贾的人家最多。

榆林吴堡

合什手工面是四川省宜宾县人民的智慧结晶,是民间悠久的绝技,独特的工艺,极佳的口感备受大众消费者额的欢迎,源起宋代。
合什手工面是四川省宜宾市宜宾县合什镇的特产
合什手工挂面其面条细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新是面食中的精品。
宜宾县合什镇地处长江源头风景优美的越溪河畔,这是一个曾是驿站的古镇,但令这里声名大震的是一种民间绝技:合什手工面。它在1986年曾获得世博会银奖,现在已被列为非物质文化保护遗产。这项古老的手工技艺,至今已有200多年的历史。
宜宾合什手工面必须选用北方特制精粉,取合什地下泉水,加入土鸡蛋、植物油、食用盐等辅料,由手工精心配制而成,从面粉到成品历经36个小时,大大小小24道工艺,其间除包装封口外毫无任何机械程序,没有加一点点碱性物质,其面条细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新是面食中的精品。
合什手工面从面粉到成品要历经24道工序,其中主要的13道工序如下:
1、和面,将面粉和辅料调配好后将面和均匀。一个盆至少要两个人操作,不停地翻揉,最起码得一个半小时以上。和好面后,在上面撒一层干面粉,使其不与木盆粘连,和好的面团放在盆里,盖上盖子后放几个小时发酵。
2、切条。面团放置几小时像馒头一样光滑以后,将大面团分割切成小面团。
3、揉大条。把切开的小面团揉成直径小于10厘米的条状,放进木盆里(这一步完成后又要等三个小时左右才进行下一步)。
4、弹中条。把放在木盆里3小时后的大条揉成跟矿泉水瓶盖差不多大小的条状,一边揉,一边不停地案板上弹打。在弹中条的过程中,要把所有的大条接起来,使弹出的中条是一整根,然后把它盘在簸箕里,放一两个小时左右再进行下一步。
5、弹小条。把簸箕里的中条弹成手指般大小,然后又将它绕回木盆里,中间放个瓶子(主要是起到中心轴的作用)。这盆小条差不多一千多米长,其间没有一处接头,是一整根。小条弹好以后放在盆子里要六个小时后才进行下一步。
6、挽竹。把盆里的小条搓成麻花状Z字型,缠绕在两根竹棍上,这一步一般是在凌晨十二点钟左右开始。
7、沉槽。把绕好的小条搭在一个槽上(这一步和上一步是同时完成的,这一步过了又要等一个小时左右才进行下一步)。
8、扑粉。把沉槽后的面条铺上干面粉拉长,使其不粘连。
9、这一步也叫沉槽。把扑好粉的面条又放进槽里。做完这一步差不多就是凌晨5点过了,这个时候面师们又可以睡一小会,等到第二天早上起床。
10、拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细。拉面首先是把面条从槽里拿出来挂在拉面架子上然后由一个师傅控制上面,不让它松动,一个师傅在下面拉,先把它拉到四米左右,然后拉的师傅又将竹棍递给上面那位师傅,上面的那位师傅又将竹棍挂在架子上,下面的师傅又会拿两根竹棍放在中间,继续又拉。
11、晾晒、收面。手工面是靠天吃饭,如果天下雨,就生产不出来,现在的很多手工面都是用烘房烘干,烘干的面很脆,煮的时候很容易断掉,而且口感不好,晒制的合什面就不会有这个问题。
12、切面。选好尺寸,用刀在上面划一条线,然后把它切断。
13、成品包装。
合什手工面由于是手工制作,面粉的成分没有被破坏,具有细而空心、营养丰富、圆润爽滑、鲜香味美、耐煮不粘、不断条、不浑汤等原汁原味的特点,这种独特的风味是面食中的王者,美名远扬而成为川南独一无二的传统产品。
合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代至本世纪初。生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上,进行了精细的包装,申请注册商标,并向外隆重推出了越华、香果等多个品牌。2003年,合什手工面在获省级无公害食品认证,并通过了国家农业部检测中心检测,认定为无公害产品。在2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上,受到了广大消费者的青睐。
目前,合什镇有宜宾县合什镇越华手工面厂、宜宾县合什镇香果食品股份有限公司等手工面生产厂家7家,手工面制作师傅23人,除4人为青壮年外,其余19人均为60岁以上年老者。因制作技术都是手把手传授,且懂制作工艺者多为年老者,面临着严重的技术后继无人的状态,急需采取措施进行保护,让这项流传多年的传统工艺代代流传下去。
合什手工面产地范围为四川省宜宾县合什镇、古罗镇、柳嘉镇、观音镇4个乡镇现辖行政区域。
《宜宾县人民政府关于划定我县合什镇手工面地理标志产品保护区域的函》,宜县府函〔2015〕133号
四川省地方标准:DB511500/T55-2015
《合什手工面加工技术规范》

  当然,所谓空心挂面,并非真的像吸管一样,中空内直。事实上原理类似馒头,因为采用发酵之后的面粉,所以横断面会有孔,因此看起来就好像空心一般。

     
五军的爷爷叫郭大福,是靠做手工挂面为生的。当时南小河村几乎家家做手工挂面为生,在十里八村都出了名的。

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  空心挂面的加工制作流程

      五军记得手工挂面的做法第一步是和面。 
和面时每公斤面粉大概放一把食盐,食盐先溶解成盐水后再和进面中。和面时,不能和得过硬或过软,要反复用力揉和。直至不粘手,不粘盆为止。
和完面后就是醒面,将和好的面进行放置近半个小时。

吴堡县位于陕西省东北,扼秦晋之交通要冲,自古就是兵家必争的战略要地,是陕北通往东部地区的桥头堡。

  Step1和面

       
第二步是盘条,盘条就是将和好的面团放在平整的桌面上,用快刀将面团划割成直径三厘米左右的圆形长条。连续划割,中途不能停断,随之用手来回反复捻搓成直径一到两厘米的圆条。再将其层层盘入盆中,接着放入食油,以防条与条之间相互粘边。切不可用面粉替代食油,否则挂面会显得粗糙。

吴堡所在的黄河流域在4000年前已经开始种植小麦,至今仍是我国优质小麦的主产区。

  制作空心挂面的原料配比在不同季节略有不一样。春秋两季,每公斤面粉放食盐50克左右,夏季则需要放60克左右,冬季只需放30到40克,食盐先溶解成盐水后再和进面中。和面时,不能和得过硬或过软,要反复用力揉和,直至不粘手,不粘盆为止。

       
第三步是绕条,就把两根大约一米长,一指粗的竹扦固定好。将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。至竹扦绕满为止。扦与扦之间的距离要离得要开些,绕条时用力要均匀。自然有序,最好一气绕成。一般情况下,一分钟可绕满两根竹扦。每两根竹扦可绕面条三公斤左右。

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第四步二次醒面,将绕好得面放入发酵槽中,进行发酵,一般为半个小时,温度较低,可延长到近一个小时,温度高则不到半个小时即可。

正是这种富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素的粮食作物哺育了世世代代的黄土高原儿女,华夏文明也从此兴盛。

  Step2盘条

        第五步拉条,拉制时要平均用力向外慢慢伸张,拉到近一米左右时; 
第六步三次醒面,将拉至近一米的面双起,再次放入发酵槽中,一般为半个小时。
第七步将面条从发酵槽中取出,放置高为两米的架子上;

挂面

  将和好地面团放在平整的桌面上,用快刀将面团划割成直径3厘米左右的圆形长条。连续划割,中途不能停断,随之用手来回反复捻搓成直径1-2厘米的圆条,再将其层层盘入盆中,接着放入食油(每公斤放10克),以防条与条之间相互粘边。切不可用面粉替代食油,否则挂面会显得粗糙。

        第八步二次拉长,将面从架子上垂直下拉至两米长,进行晾晒;
第九步下杆,将晾干的空心面取下;第十步包装,根据要的规格进行裁切,包装;那时候五军记得包装用的纸是旧报纸。

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  Step3绕条

     
南小河村因为做挂面出名,因此呢也叫挂面村,这应该是解放前的叫法了,五军小时候却很少看到人们做手工挂面,只在改革开放后,看见本家子郭大贵郭大哥做过手工挂面并在集市上卖。因此才知道手工挂面的做法。

在浩瀚的敦煌文献中,学者们发现,早在唐代,已经出现了关于挂面的记载,当时被称作‘须面’。

  把两根45厘米长、一指粗的竹扦固定好。将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上,至竹扦绕满为止,扦与扦之间的距离为40-50厘米。绕条时用力要均匀。自然有序,最好一气绕成。一般情况下,1分钟可绕满两根竹扦。每两根竹扦可绕面条3公斤左右。

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至元代,《饮膳正要》中首次出现“挂面”一词,是中国有关挂面的最早记载。

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  Step4醒面

自千年前的盛唐起,挂面的制作技艺一直在民间代代相传,直到建国初期,手工挂面仍然是黄土高原上最常见的主食,阳光下倾泻而下的银丝,在黄土的映衬下,洁白耀眼。

  空心挂面的制作经过绕条之后,一般25分钟即可醒面松扦。若天气不好,湿度较大,可延长到30分钟;若光照太强,则20分钟即可。

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  Step5拉制

2007年,陕西省公布的首批非物质文化遗产名录中,手工挂面制作技艺赫然在列,昭示着即使在工业化全面普及的今天,这门古老的手艺依然被珍视。

  空心挂面在拉制时,需要平均用力向外慢慢伸张。拉到180厘米左右时,把两根竹扦插放在上下凿有孔眼的框架上,然后用风吹晾干,切忌日晒。

工艺

  以上就是空心挂面的加工制作流程,操作简单易学,不过如果要让自己的产品在市场上更受欢迎,仍需要不断根据市场反馈,对加工过程微调和改良。

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空心挂面是手工挂面的一种,常见于榆林吴堡县,自明朝当地就有家家户户做空心挂面的习俗。

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做出一份地道的手工空心挂面,需要一个熟练的师傅尽20个小时的工作量,经过13道工序,光是发酵面团就要反复做三次,最后要将每根面条拉伸至3米长,挂在阳光下,风干成型。这中间各个步骤环环相扣,一着不慎,功亏一篑。

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和面

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制作挂面所需的面团和面时候需加入食盐,以收敛面筋组织,增强面筋弹性和延伸性。食盐的加入量一般为面粉重量的1%—3%,但还应根据不同季节加以调整,遵循原则“初秋适当,冬少夏多”。

搓面盘面

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制作手工挂面,因为人的力量有限,一次最多只能和面35kg左右。将面搓匀,保证将近70斤的面团里没有一点生面粉,这毫无技巧,全靠一双手的功夫。

盘面后需在面缸中醒面10-20分钟,让面团发酵等待绕面。

绕面

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吴堡所在的陕北地区,气候干燥,水分蒸发快,绕面的速度是这一步成败的关键,稍有怠慢便无法把面条整齐地绕在木棍上。

二次醒面

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把绕好的面条放入专门的槽中进行第二次醒面,这一次是空气水分和面粉充分融合凝聚的关键步骤,面条需充分发酵3小时才能达到挂面要求的弹性和拉伸度。

分小交

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经过两次醒面之后的面条弹性惊人,挂面师傅需将面条撑开,防止粘黏。之后再入醒面槽进行第三次醒面。

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三次醒面完成之后,面条被挂于阳光之下,等待着挂面中的水分被阳光充分吸收,这时才可以被称为真正的“挂面”

传承、

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央视纪录片《舌尖上的中国》第二季曾专门到吴堡县拍摄空心挂面的制作工艺,在全国掀起一股“挂面热”。

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黄土高原上一排排银丝倾泻而下,被阳光照耀成一幅简单大气的艺术巨作。

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吴堡空心挂面爽滑Q弹,细腻劲道,久煮不烂,不混汤。这是人力与大自然结合才可酝酿出的天然味道。

每一碗空心手工挂面都包含了这一方土地的气候、水土、产物与节令,包含了世代人的生活、情感、艺术和习俗。

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一份挂面的千年历史浓缩于20几个小时的制面过程里,手工制面的速度固然远远比不过机器,但是手工的温度与口感是机器远不能及的。

三九寒冬,给自己和家人一份最朴素的温暖,吴堡手工空心挂面,温暖整个严冬。

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