含胶水的牛排都以“拼接肉”吗?

牛排,可谓是西餐的代名词。牛排作为高端饮食的代表,这段时间好像摊上大事了,先是长沙某知名餐厅被爆用猪肉、鸭肉伪造牛排,这段时间媒体又揭露了“胶水”牛排,也叫“牛肉渣果冻”,看到这里你一定在想,这到底是用什么胶水才能把碎牛肉粘在一起?固体胶还是502?这些胶水会不会对人体有害?下面我们就来具体分析一下吧。

     
 欧洲中世纪时,牛肉是王公贵族们的高级肉品,以彰显主人的尊贵身份。现在牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。

澳洲曝光的“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则

近日网上曝出一则消息,在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用次品肉块+肉胶拼接的!而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排!这到底是什么样的神奇工艺呢?

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我们所认知的牛排是这样的——

用黏合剂拼出“鲜嫩”牛排

卡拉胶或TG酶可以把碎肉粘起来

事件回顾

丘吉尔曾对人类食品的未来做过预测。他说,人们“无须荒唐地养一只整鸡,只培养鸡胸肉和鸡翅将是可能的”.这话在80年前会觉得很大胆,但放现在,人们餐桌获取肉类的方式确实发生了改变–

据媒体报道,浙江一位调料品市场的店老板说,做合成牛排用的一般是卡拉胶,卡拉胶是一种食品添加剂,能吃,但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用,就是可以把碎肉粘合在一起。

近日,有网上曝出消息称在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用次品肉块+肉胶拼接的!
加上一点乳白色”胶水“,揉搓后冷藏再重新切下,一堆成本相对较低的牛肉边角肉便摇身一变,成为肥瘦相间,口感细腻的“雪花牛排”。

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比如火腿肠、培根,肉少放点没关系,用面粉、淀粉、大豆蛋白来代替,再配上一大堆的香精色素就可以;

除了卡拉胶,还有一种叫TG酶的添加剂,专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子间发生交联,同样有重组碎肉的作用。那么,实际效果怎么样呢?实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉来实验。

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还有这样的——

还有羊肉卷贵了,也有办法,把鸭肉、鸡肉来掺进去,用羊尾油来混制,不同的配方却依然能吃出羊的味道。

这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道,往里面加水就变得黏糊糊,搅拌之后很粘稠,停止搅拌就会凝固。接下来,实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。常温下静置6小时,让添加剂和牛肉充分反应后,再放到冰柜里冷冻。冰冻过后的牛排,仅仅靠肉眼去看很难识别,基本上能够以假乱真了。

“胶水”牛排吃了对身体会有什么损害呢?

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最近澳洲电视台又曝光,说当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的,并揭秘了制作拼接牛排的全过程。不单单是澳洲,还披露说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

辨别超市里的拼接牛肉要看配料

实际上,“重组肉”早已不是新闻,它一直是肉类产品中很重要的种类。在生活中我们随处可见,像麦乐鸡、上校鸡块、牛肉汉堡等的呢过,几乎都是用重组肉制成的,重组技术至今已有
40 多年的历史。

然鹅~~

碎肉竟然可以用胶一黏拼接起来做成牛排?这到底是什么样的神奇工艺呢?

那么,市面上出售的牛排真的含有这种胶吗?实验员在杭州一家麦德龙超市发现,加了“还原胶”、“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。业内人士透露,这种肉他们叫拼接牛肉,要区分牛肉是不是拼接的,就是要看配料,配料里面乱七八糟东西多就不靠谱,配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉,基本都是拼接的。

首先,此“胶水”非彼“胶水”,“胶水牛排”只是一个比喻而已。据媒体报道,浙江一位调料品市场的店老板说,做合成牛排用的一般是卡拉胶,卡拉胶是一种食品添加剂,能吃,但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用,就是可以把碎肉粘合在一起。

       
就是这样美味的食物,近期所爆出的新闻却让我们瞠目结舌,开始审视自己嘴边的“牛排”到底是真的牛排吗?!

100元黏肉胶 可以黏合200斤碎牛肉

永利皇宫463登录 ,含胶的牛排

除了卡拉胶,还有一种叫TG酶的添加剂,专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子间发生交联,同样有重组碎肉的作用。这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道,往里面加水就变得黏糊糊,搅拌之后很粘稠,停止搅拌就会凝固。只需把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。常温下静置6小时,让添加剂和牛肉充分反应后,再放到冰柜里冷冻。冰冻过后的牛排,仅仅靠肉眼去看很难识别,基本上能够以假乱真了。

       
据报道澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”都是用次品肉块和肉胶拼接的,拼接肉”早已是全球行业内的潜规则!碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排!小编只想说只有你想不到,一切皆有可能。

拼接牛排,其中至关重要的黏肉胶有很多种。

都是“拼接肉”吗?

以上说的这些添加剂,都是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的,不会对健康造成危害。如果添加过量的话,肉类的味道和口感很可能会有很大下降,牛排肯定不会有之前的那么好吃。所以厂商也不会添加过多。

“神奇”的生产工艺:

网店有卖家推荐一种名叫“TG酶”的食品添加剂,它的专业名字叫“谷氨酰胺转氨酶”,能够催化不同蛋白质分子之间发生交联。通俗地说,它可以让不同的碎肉长在一起,包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等,甚至非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。

那么,这些含胶的牛排就是“拼接肉”吗?浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室戴琪主任说:不能!

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 准备好的添加剂用水溶解,搅拌均匀至很粘稠,有过期奶粉的味道;将这种“肉胶”均匀涂抹到市场买来的碎牛肉上;用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。常温下静置6小时,为添加剂和牛肉提供充分的时间,再放到冰柜里进行冷冻处理。

TG酶1斤大约100元,按添加比例来计算,可以黏合200斤的碎牛肉。但是,它还有更好的替代品。

首先,黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛,按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》,它们是允许按需求添加的,至于是作为“保水剂”让牛排更嫩,还是作为“凝固剂”来重组牛肉,这就无法鉴定了。

如何辨别“胶水牛排”

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杭州调味品市场一位店老板说,黄原胶、卡拉胶用在牛排上面,可以在煎牛排的时候锁住水分,以防变小、变老,吃起来筋道;但作为凝固剂,也都可以用来黏肉。两者中卡拉胶效果最好,1斤35元,成本更低。

其次,现有的检测标准,还是以检测牛排的成分为主,重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA,以及微生物指标达标,对是否拼接并没有提出要求。

业内人士透露,这种肉他们叫拼接牛肉,要区分牛肉是不是拼接的,就是要看配料,配料里面乱七八糟东西多就不靠谱,配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉,基本都是拼接的。

冷冻后,用刀切开来,牛排仅仅靠肉眼去看的确很难识别,足以以假乱真了。

“我给他们送货都这样的,放到牛肉里面,用保鲜膜一卷,然后一片片切好。他们都是给牛排店供货的,很多都是大的牛排馆,还有大的餐馆都在送。”这位店老板说。

有业内人士认为,拼接肉介于合法与非法之间,只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。它们毕竟跟
“原装的肉”不同,如果做不到前两条,就是“掺假”或“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。

超市里的成品腌制牛排,价格大约是35元一盒,每盒180克左右,价格大约是菜市场牛肉价格的三倍,可见它的利润空间。有媒体曾报道,国内现在“合成牛排”已经全机械化生产,比如拼接肉全自动成型机,只要把各种碎肉和粘合剂放进去,1个小时就能生产出整块的肉。

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TG酶用温水调匀,黏性很大,需要不断地搅拌。
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超市里的成品腌制牛排,价格大约是35元一盒,每盒180克左右,价格大约是菜市场牛肉价格的三倍,可见它的利润空间。有媒体曾报道,国内现在“合成牛排”已经全机械化生产,比如拼接肉全自动成型机,只要把各种碎肉和粘合剂放进去,1个小时就能生产出整块的肉。

有业内人士认为,拼接肉介于合法与非法之间,只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。它们毕竟跟“原装的肉”不同,如果做不到前两条,就是“掺假”或“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。

那么这种添加剂是什么?

把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上
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鉴别牛肉优劣的技巧

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媒体披露,这就是行业中的“不能说的秘密”——卡拉胶、TG酶等多种添加剂。

用保鲜膜把碎牛肉包裹起来
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人工合成的假食品还有啥?

       
卡拉胶是一种食品添加剂,能吃但是要适量。它除了保水还有一种特殊作用,就是可以把碎肉“粘合”在一起。很多做牛排做餐饮的饭店里面,都会使用他们做好的“合成牛肉”。

自制的“拼接牛排”看起来不错
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一看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;

假鸡蛋

         
TG酶添加剂,专业名称叫做“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子间发生胶连,同样有重组碎肉的作用。

“拼接牛排”煎熟后,口感特别嫩。

二看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;

“蛋壳”是用石蜡、石膏粉、碳酸钙做的,“蛋清”的主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质,“蛋黄”则主要由色素和树脂制成。

         
通俗来说,它们可以让牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等不同的碎肉接连在一起,甚至非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。

三步做出“拼接牛排”

三看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

鉴别方法:

卡拉胶、TG酶的使用合理吗?

《好奇实验室》实验员,从农贸市场上买来30元/斤的碎牛肉,再选用TG酶来做黏合剂,看看能不能做成一块牛排。

A.从外观上看,假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些;

         
我国对食品添加剂都是通过食品安全评估证明安全对人体健康无害才允许使用的,并严格规定了使用范围和剂量。

“TG酶味道有点像过期奶粉,又有点像酸奶”,实验员说,加点水就变得黏糊糊,搅拌之后很黏稠,停止搅拌就会凝固。

新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

B.气味上看,真鸡蛋会有隐隐的腥味;

         
最新颁布的国标《GB2760-2014》附录A1中规定的卡拉胶适用范围八大类中没有肉制品这一类,但是国标还有附录表A2,指出卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用,因此可以在肉里使用。

做拼接牛排大致可以分成三步:

C.从声音上看,轻轻敲击,真鸡蛋发出的声音较脆,假鸡蛋声音较闷;

       
 目前,卡拉胶是一种来自海藻的食品添加剂,也是可溶性膳食纤维,是合法的食品添加剂,并具有相当高的安全性;谷氨酰胺转氨酶(TG)是食品工业界应用的最广的酶制剂之一,在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。

第一步打浆。

一摸弹性如何:新鲜肉很有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;

D.从打碎后的形状来看,假鸡蛋打开后不久,蛋黄和蛋清就会融到一起。

       
 所以,专家称:添加剂的使用范围是指向最终产品,而非生鲜原料,调理肉不能用卡拉胶等食品添加剂是误解。

我们把TG酶用温水调匀,黏性很大,需要不断地搅拌。网店卖家说,如果制作量很大的话,建议上搅拌机。

二摸黏度如何:新鲜肉表面微干或微湿润,不黏手,次新鲜肉外表干燥或黏手,新切面湿润黏手,变质肉严重黏手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不黏手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

假豆腐

       
 小编认为,食品添加剂允许使用在食品中,但是要严格遵循国家标准限量,并确保食品生产符合规范、产品配料可靠安全、各项标注真实明确,消费者可根据个人消费需求自行购买,真正让每一位消费者吃的明白、吃的放心。

第二步塑形。

辨别注水牛肉和变质牛肉

是用大豆分离蛋白、变性淀粉和白色素搅拌沉淀制成。这种豆腐虽然口感没有特别不适,但它不仅没营养,还添加了色素和食品添加剂,多吃无益。

教你辨别超市里的拼接牛肉——看配料

把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜包裹起来,压实、排掉里面的空气,方法类似于灌香肠。

变质牛肉

鉴别方法:

       超市牛排大致分两类,原切牛排和拼接(腌制)牛排。

第三步冷冻。

如果表面湿润而黏手,肌肉色暗,脂肪变得不透明、不洁白,表面用指压下去不能复原,甚至发霉变色,带有臭味,这便是变质的牛肉无疑。

一看:取一块豆腐在散射光线下直接观察。假豆腐异常发白,且无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

       
口感上,两种类型的牛排并没有明显差别,拼接(腌制)牛排味道居然也不错,肉质还特别嫩,也不会松散。

常温下放置6小时后,让牛肉TG酶充分反应以后,再放冰柜里冷冻。

注水牛肉

二摸:假豆腐切面处会比较粗糙,质地不细腻,弹性较差,且没有白色豆腐液体流出。

两种类型的牛排外包装区别很明显

在24小时之后,实验员拿出冰冻的拼接牛肉,已经冻得硬邦邦的,再拿刀把牛肉一片片切下来……切片之后,自制的“拼接牛排”卖相上堪称极品,肥瘦相间,很像顶级的雪花牛肉。解冻之后,原本杂碎的牛肉块变成了整片的牛排,黏性很好,很难撕扯开。

牛肉一旦注水,肉纤维便显得粗糙,纤维暴露明显。因为注水,使牛肉有鲜嫩感,很容易吸引消费者的眼球,但仔细观察辨认肉面,常有水分渗出,用手去摸肉,会黏手、湿度重,如果用干燥的纸张贴在牛肉表面,纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸,不黏手,用纸贴,不湿透。

三闻:在常温下直接嗅闻其气味。假豆腐是用大豆分离蛋白制成,气味很淡,甚至有化学药剂的味道。

       
原切牛排包装都很简单,用透明的食品袋尽可能展示肉质,最关键的是配料表上只有一项“牛肉”;

自制的“拼接牛排”煎熟后,味道居然也不错,TG酶自带的酸味没有了,肉质还特别嫩,也不会松散,口感上根本无法分辨。

假牛肉

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拼接(腌制)牛排基本都用纸盒包装,看不到牛排的样子,配料表上除了“牛肉”之外,还有“水”、“大豆分离蛋白”、“酱油”、“调味料”以及“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”、“六偏磷酸钠”等很多食品添加剂。

牛肉有没有加工过

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或淡黄色,比猪肉的脂肪明显要少,猪肉有种特有的甜味,而牛羊肉气味较腥。

假酱油

     
 所以,”拼接”牛排并非不能吃哦,只是大家买的时候要多留意一点,避免货不对板。

就看它的配料

用头发经过强酸水解之后,会生成酱油中必备的氨基酸。用工业用氢氧化钠调和这种氨基酸,再加入盐、红糖、增稠剂、香精等添加剂,就制成了能致病的毛发水酱油。

实验员在麦德龙超市的柜台看到,牛排大致分两类:一是原切牛排;二是腌制牛排。

鉴别方法:

两种类型的牛排外包装区别很明显–

一看外包装。正品商标整齐、清晰,凹凸感强。

原切牛排包装都很简单,用透明的食品袋尽可能展示肉质,最关键的是配料表上只有一项“牛肉”;

二看瓶盖。正品瓶盖光滑,形状规整,不扎手。

腌制牛排基本都用纸盒包装,看不到牛排的样子,配料表上除了“牛肉”之外,还有“水”、“大豆分离蛋白”、“酱油”、“调味料”以及“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”、“六偏磷酸钠”等很多食品添加剂。

三看防伪标志。

“这种腌制牛排都是用品质最差的牛肉。尤其是网上100元10片,包邮还送刀叉,那都是腌制的。”一位业内人士说,网上售卖的还有假的雪花牛排。“你反正就看它配料,一共5种胶,因为它要把牛脂肪注入牛肉里面,做成假的人工雪花牛排。”

四看颜色。正品酱油是用植物性蛋白质和淀粉质经发酵制成,因此具有鲜艳光泽的红褐色,闻起来有股浓厚的酱香味。

“牛肉有没有加工过,就看它的配料。”

假羊肉卷

含胶的牛排

“羊肉卷”生产地方不同,但是手段却惊人相似,都是使用鸭肉、猪肉或混合其他的碎肉。更甚者用貂肉、病死羊肉加入一定比例的香精、羊油和保水剂制成。

都是“拼接肉”吗?

鉴别方法:

那么,这些含胶的牛排就是“拼接肉”吗?浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室戴琪主任说:不能!

A.看颜色:假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色,而真羊肉卷呈粉红色或淡粉色。

首先,黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛,按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》,它们是允许按需求添加的,至于是作为“保水剂”让牛排更嫩,还是作为“凝固剂”来重组牛肉,这就无法鉴定了。

B.看纹理:假羊肉的白肉和红肉是分开的,白是白的,红是红的,一块一块的;

其次,现有的检测标准,还是以检测牛排的成分为主,重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA,以及微生物指标达标,对是否拼接并没有提出要求。

C.解冻分辨:假羊肉卷解冻后红肉和白肉分离,断开的很整齐。

有业内人士认为,拼接肉介于合法与非法之间,只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。它们毕竟跟
“原装的肉”不同,如果做不到前两条,就是“掺假”或“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。

D.涮烫:假羊肉入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。煮熟后吃到嘴里会比较硬。

但是需要小心的是,真正的牛排内部很少有细菌,所以不用加热到熟透,半生半熟的牛排也可以吃;而“黏出来”的牛排内部会有细菌滋生,一定要熟透才安全。

E.价格:羊肉卷价格低于每斤20元,属于明显低于市场价,极有可能是问题产品。

看了以上这些,是不是佩服自己活的这么坚强。食品安全无小事,除了食品安检部门的努力之外,我们也要擦亮眼睛,在买食品之前仔细观察外包装。虽说“胶水”牛排并不是真的胶水,但总有一种受骗的感觉,干脆换个名字叫“重组牛排”好了,免得广大消费者误解。

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