病死肉、变质肉、注水肉的辨识永利皇宫463登录:

畜禽肉在人们的餐桌上扮演着不可或缺的角色,健康的畜禽肉能为人类提供所需的营养元素,保证人类的健康和寿命。然而,病死的畜禽肉对人类的身体有很大的危害,有时候甚至威胁到人们的生命安全。因此,辨别病死畜禽肉,杜绝购买病死畜禽肉显得尤为重要。其实,只要掌握了病死畜禽肉与健康畜禽肉之间的区别和主要特点,就能很快辨别出来,避免购买到病死的畜禽肉。

动物卫生监督检验人员在对上市肉品进行监督检验时,应着重查明受监督检验的肉品是否来自患病的、濒死期急宰的或死后冷宰的畜禽。为此,必须对上市肉类进行卫生监督,怀疑是病、死畜禽肉时,则需进行仔细的感官检查和剖检,不能确诊时则需要进行细菌学检验和理化检验。笔者结合工作实际将病、死畜禽肉的感官检查和剖检方法总结如下,以供大家参考。

8月3日16时30分云南昭通鲁甸县发生6.5级地震,地震造成人员大量伤亡、基础设施和生态环境的严重破坏,使当地居民生产、生活秩序陷入紊乱。为了震区广大居民和救灾官兵的食品安全,特将病死猪肉的鉴别知识作一简单介绍。

正确鉴别病畜禽死肉、变质肉和注水肉,是消费者购买“放心肉”的参考依据。
新鲜畜禽肉感观特征肌肉红色均匀,外表微干或湿润,不粘手。指压陷窝立即恢复,具有鲜肉正常气味。肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味。猪肉脂肪洁白,皮肤平滑呈白色,禽肉皮肤呈淡黄色或白色。此外,消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉,猪肉上的印章颜色是由食用葡萄籽调制而成的,经国家有关部门检测是无毒无害的,请消费者放心食用。
病死畜禽肉特征:健康畜禽肉宰口外翻,切面粗糙不平,周围血染较深;病死畜禽肉宰口不外翻,切面平滑,无血染现象。病死畜禽肉放血不良,肉呈暗红色或黑红色,切面可见一处或多处呈暗红色,并流血珠;脂肪呈暗红色。猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。如猪瘟,颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点;猪丹毒皮肤有疹块状郁血斑块;病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色,无异常,病死畜胴体淋巴结通常肿大,切面呈暗红色、紫玫瑰色等。
病死禽类肉尸的感官特征皮肤呈不同的紫红色、暗黑色或铁青色。皮肤干枯,毛孔突起,拔毛不净。翼下或腹下小血管积血,极度消瘦。禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色,有的呈黑紫色。眼部污秽不洁,闭眼,眼球下陷,嗉囊空虚有气体或液体。
变质肉肉无光泽,脂肪灰绿色,外表极度干燥或粘手,新切面发黏,指压后陷窝不恢复,留有压痕,有臭味,肉汤浑浊有黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,肉汤有臭味。
注水肉肌肉间隙含有水分,指压陷窝不易恢复,肌肉光亮。用燃纸试验法可鉴别之。即将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面,片刻后撕下纸片,用火点燃,观察燃着现象。若没有明火或不能点燃,说明纸上吸附了水,为注水肉;若出现了明火表明纸上吸附了油,为新鲜肉。

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一、病畜肉

一、病死猪肉的危害

1.看色泽

病畜肉通常是患病急宰的畜肉,在对其进行感官检查和剖检时,必须考虑到下列特征:

1.病死猪肉主要存在三大危害,包括生物性危害、有毒有害物质危害、药物残留危害。

健康畜禽肉呈鲜红色,切面有光泽并富有弹性,无血液流出,肌肉间脂肪洁白。因放血良好,血管一般不残留血液,看不出血管走向和分布状况。病死畜禽肉因放血不全,血管中有较多血液呈紫红色,血液中可见气泡,挤压时有血液流出,皮带暗红色。

1.杀口状态健康牲畜由于组织血管的收缩,宰杀口外翻,切面粗糙,其周围组织有相当大的血液浸染区,有的深达0.5~1.0cm。而病畜急宰后,其宰杀刀口一般不外翻,切面平整,刀口周围组织稍有或无血液浸染现象。如宰杀前经过治疗者,可在颈部注射处见到出血和药物浸润的痕迹。

2.病死猪肉可能潜伏多种病原微生物,特别是人畜共患病原,人接触后易引起感染发病。如果感染猪链球菌病,严重者会出现中毒性休克、脑膜炎等症状。

健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色,表面光滑。病死畜禽肉表皮常有许多出血点、暗紫色的出血斑,是充血和黄染等病理变化。

2.明显的放血不良急宰牲畜的肉明显放血不良,肌肉呈黑红色甚至蓝紫色,切面可见到血液浸润区,并有血滴外溢,脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露,有时脂肪染成淡红色。剥皮肉的表面常有渗出血液形成的血珠。

3.病死猪肉中的病原微生物在繁殖过程中可能产生一些毒素和有害物质,即使熟制后也无法破坏。

健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。病死畜禽肉因放血或未放血,呈粉色、黄色或绿色。

3.坠积性淤血濒死期动物在急宰前通常在比较长时间的侧卧,由于重力引起的体内血液的下沉,可在卧地侧皮肤下组织和成对器官的卧地侧器官呈现紫红色血液坠积区,下沉的血液最初滞留于血管内,使血管呈树枝状淤血。

4.病死猪死前可能经过大量药物治疗,病死猪肉中药物残留十分严重。而不法商贩为了去除病死猪的异味,常用违禁化学药品浸泡,人食用后会降低免疫力,诱发疾病。

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4.淋巴结变化患有疫病的牲畜的淋巴结,由于疫病的不同而可能出现肿大、充血、出血、坏死或其他病理变化,是重要的诊断依据。

二、鉴别方法概括为“一摸二闻三看”。

2.看切口

二、死畜肉

一摸主要鉴别猪肉是否有弹性:
好猪肉有弹性,尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好,用手指按压凹陷放手后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,随新鲜程度降低,恢复时间延长;腐败严重不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。

病死畜禽的放血刀口,切线平整,切面平滑,无血液浸润区;健康畜禽的放血刀口粗糙,切面外翻,刀口周围有血液浸润。

病死后冷宰的牲畜肉,感官检查和病理剖检特征与上述病死畜肉基本相同,只是变化程度更加明显。其宰杀刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周围组织无血液浸染现象;极度放血不良,肌肉呈黑红色,血管中充满血液;在胴体一侧的皮下组织、肌肉及浆膜,呈明显的坠积性淤血,在侧卧部位的皮肤上有淤血斑;淋巴结都有显著的病理变化。

二闻猪肉新鲜与否可通过闻气味做出辨别,好猪肉无异味,新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味.如果是公母猪肉还能闻到性腺散发出的骚臭味。

3.看血管

三、病、死禽肉

三看1.看刀口,健康猪放血刀口粗糙,刀面外翻,刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。病死猪放血刀线平滑,刀口整齐无外翻,无血液浸润区。

健康畜肉全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血。死畜肉则全身的血管都充满了凝结的血液,尤其毛细血管中更为明显;胸腹腔呈暗红色、毫无光泽。

病禽屠宰后放血不良,皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色,鸡冠、肉髯呈紫黑色。颈部、翅下、胸部等的皮下血管淤血。肌肉切面呈暗红色或紫色,湿润多汁,有时又血滴流出。死禽肉放血极度不良,或根本没放血,肌肉切面呈紫黑色,且在皮肤表面可见到紫色斑点。

2.看表皮,健康猪肉表皮无斑痕,病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。如是公母猪肉则毛孔粗大。

4.看淋巴结

病禽宰杀刀口无血液浸染现象,死禽多数无宰杀刀口。病死禽往往拔毛不净,毛孔突出,尸体消瘦,个体一般较小,胴体一侧往往有坠积性淤血。

3.看脂肪,新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽,而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

健康畜禽肉淋巴结大小正常,切面呈灰白色。病死畜禽肉淋巴结肿胀,出血或切面润湿、隆突,有大理石状花纹。

4.看肌肉,健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出,病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。

5.试弹性

5.看淋巴,病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨红色,质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

健康畜肉的肌肉坚实致密,不易撕开,有弹性,用手指按压后可立即复原;死畜肉的肌肉松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差。

6.看内脏,若是健康猪肉则内脏形状、大小、颜色一致,病猪内脏会发生改变,如圆环病毒病猪心脏柔软不成形,蓝耳病病猪肺脏发生出血性炎症或萎缩等。

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总之,在购买猪肉时,一定要注意看猪肉上面是否有蓝色的检验检疫章和检疫合格证明,不要购买来历不明的猪肉。

病死畜禽肉的危害,言不足道,下面来看看导致的具体病症和危害。全世界已证实的有250多种人与动物共患的传染病和寄生性动物病。对于人畜共患疾病,从某种意义上说,人类对于来自动物尤其是家畜病患的威胁,抵御更为不易,历史上,鼠疫、疯牛病、H3N8、结核病、流感、口蹄疫等许多人畜共患疾病,已经给人类造成了灾难性危害.最为常见的人畜共患疾病有沙门氏菌属感染、布氏杆菌病、口蹄疫和炭疽病等。其中,沙门氏菌分布很广,常可见于各种动物如猪、牛、羊、马等家畜及鸡、鸭、鹅等家禽的肠道内。因此,患了传染病而死亡的畜禽肉不能食用。由此可知,为了我们的身体健康和生命安全,挑选到健康的畜禽肉有多重要,赶紧收藏吧!

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