籼米为何无法像水稻1样做成面包永利皇宫?

  而这种面筋质就是最关键的元素,能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,从而导致面包膨胀而饱胀起来。这些在面包中的二氧化碳,在加热过程中还会在面包中撑出很多小孔洞,面包由此变得酥软爽口。

3.水的作用

永利皇宫,面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。它主要有四大要素起作用,具体如下:

小麦面粉的质地和口感最接近白面粉。小麦面粉是用整粒的小麦粒磨碎制成,因此含有所有小麦中的营养成分,其中包括膳食纤维、蛋白质、维生素B和维生素E。由于小麦面粉中含有小麦浆果淀粉胚乳,所以含有面筋。但是,小麦面粉中面筋的浓缩度比白面粉要低,所以制作出来的面包质地更加的紧实。如果将白面粉和小麦面粉用一定的比例混合,制作出来的面包不仅口感更加软绵,而且也具有营养。

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4.盐的作用

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小麦与其他谷物不同,其表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,所以非常适合用来制作面粉。小麦面粉和其他谷物面粉的最大区别在于,小麦中含有两种特有的蛋白质,这两种蛋白质能够结合在一起形成富有弹性和延展性的面筋。这样形成的面筋弹性非常好,可以拉很长,也不会断掉,因此小麦面粉可以用来制作许多花样繁多、口感各异的面包。

  小麦在收获之后几乎都会被磨成面粉,然后用来制作像面包这样的面食,在所有面食中,面包是最多孔松软的食物之一。

2.酵母作用

面粉发酵原理

黑麦面粉通常是用来制作黑麦面包或者是裸麦的粗粮面包,颜色比较深,质地较厚重。与小麦面包相比,黑麦面包中的血糖含量更低,所以是糖尿病患者的选择之一。黑麦含有很高含量的水溶性膳食纤维,一杯煮熟的黑麦含有26克的膳食纤维。黑麦并非无麸质的谷物,但是它所含有的面筋蛋白浓度要比小麦面粉和白面粉都要低。

  不过,即便大米不能像小麦那样做出面包,其实也不用遗憾啊,毕竟大米有自己独特的韵味,大米其实也能做出很多花样,比如说饭团,不是也很美味可口吗?
如果你能用大米开发出新的食品品种,说不定也会大受欢迎。

酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。

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为了让黑麦面包的口感更好,通常会在黑麦面粉中添加一些高筋小麦面粉。如果不添加高筋小麦面粉的话,黑麦面粉是很难形成牢固的网状结构,会导致面团膨胀发酵不够,制作出来的成品质地很硬,因此难以消化。也就是说,黑麦成分越高,面包组织就越松散,发酵膨胀也就越是困难。但黑麦粉中富含纤维,吸水性比小麦粉强,面团容易黏稠,面包口感湿润。黑麦面包香气独特,质地厚重,颇有咀嚼感。拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色,除了本身特性所致,也是因为发酵采用酸面种,酸面种用量越高,面包酸味越重。

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综上所述,四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。

面粉发酵的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。想了解更多关于面粉发酵的科普知识吗,那就请继续往下阅读吧。

黑麦面粉

  由于大米的“先天不足”不具备以上两种物质,因此即便能做一些膨化处理,制成像米片、米饼那样的膨化食品,却无法做到像小麦加工成的面包那样酥软。

水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。

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荞麦的谷蛋白含量非常低,主要的蛋白质是球蛋白,所以能够用于烘焙无麸质面包。荞麦中的碳水化合物主要是淀粉,与其他的谷物相比,更容易消化和加工。同时,荞麦面粉中含有丰富的水溶性膳食纤维,其含量是一般精制大米的10倍。荞麦面粉含有的蛋白质、脂肪,分别是小麦和大米的三倍,还含有铁、柠檬酸。

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盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。

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糙米面粉

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面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。

4、盐的作用:盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。

黑麦制成的面包与普通面包不同,黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解,而黑麦面包分解的速度相对要慢很多,只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡,因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。

  相比面粉,大米有哪些“先天不足”呢?

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荞麦面粉

  小麦磨成面粉之后,做成的面食往往松软劲道,而且相比大米,吃法非常多样。有些小伙伴不免好奇,同样是主食,大米为什么不能像小麦一样做成多孔而松软面包?

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糙米面粉通常被用来制作无麸质面包。这种面粉用用糙米磨成粉末状制成,含有大量的营养成分,质地比较紧实。作为无麸质面粉,烘焙出来的面包质地也比较紧实、厚重。所以,如果想要面包的质地更加蓬松、轻盈一些的话,就可以添加一些其他质地更稀的面粉在糙米面粉中。糙米面粉富含大量的膳食纤维和蛋白质。

  面包是怎么变得多孔松软的?只是因为发酵粉吗?

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小麦面粉

  在面粉加工制作成面包的过程中,最明显的变化就是“发起来了”,体积由小变大,而且由硬变软。有人认为是这是因为面包中加入了“发酵粉”,所以面粉才能膨胀起来。其实并不完全是这样,哪怕没有发酵粉,面粉本身也能被“发起来”,只是说加发酵粉能让效果更明显。

2、酵母作用:酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。

荞麦面粉是荞麦去壳后磨成粉末所制,事实上还涉及到了大黄。这种面粉的味道比较强烈,而且还有一些苦味,所以常用来烘焙甜度更高的食品,例如薄煎饼或者松饼。荞麦面粉也可以用来制作面包,但是如果想要制作出美味可口的面包话,就要添加一些糖或者蜂蜜等甜味剂来中和掉荞麦面粉中的苦味。荞麦面粉很容易被消化,是属于无麸质的谷物面粉,而且富含膳食纤维和维生素B。

  我们以粳米为例,粳米的蛋白质含量为7%左右,碳水化合物则高达77%,其实这些成分与小麦区别都不大。但是和小麦相比,大米中虽然也含有丰富的蛋白质和碳水化合物,但缺失了像麦谷蛋白、麦胶蛋白这两种关键性成分,这两种成分吸水膨胀能形成面筋质,面筋质能让面包膨发松软。

你知道面粉发酵的原理是什么吗?不知道就请跟着妈网百科来吧。

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  在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

3、水的作:水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。

  那么,大米凭什么就不能加工成这样松软的食物?通常特殊的加工方法是不是也能做到呢?答案是,至少目前还很难做到。相对于面粉,用大米磨成的粉做不出松软如面包这样的食品,具体原因我们对照大米和面粉各自的成分就可以清楚地了解了。

1、面粉的作用:面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。

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